La frittata n'est pas une omelette épaisse, c'est un autre plat. L'omelette française est baveuse, roulée, cuite en deux minutes ; la frittata est plate, épaisse, prise, farcie de légumes, et se mange aussi bien chaude que tiède ou froide, en tranches, le lendemain, dans un sandwich. C'est le plat que toute l'Italie fait avec les restes : pâtes de la veille, légumes rôtis, pommes de terre, un fond de fromage.
La règle première est que les légumes sont déjà cuits. Un légume cru dans l'appareil rend son eau pendant la cuisson et détrempe l'œuf ; un légume cuit, rôti ou sauté, a perdu son eau et concentré son goût. On compte 400 g de légumes cuits pour huit œufs : plus, et la frittata ne tient pas ; moins, c'est une omelette.
La seconde règle est la cuisson en deux temps. Sur la plaque, à feu doux, dans une poêle en fonte huilée, les œufs prennent par le fond et les bords, cinq minutes, sans jamais remuer : c'est ce qui donne la base dorée et la tenue. Mais si l'on continue sur la plaque, le fond brûle avant que le centre soit pris, et retourner une frittata épaisse est un exploit inutile. On termine au four, à 180 °C, dix minutes : la chaleur vient d'en haut, le dessus gonfle et dore, et le centre atteint la prise sans dépasser 85 °C, ce qui le garde crémeux. Un four plus chaud, ou plus long, donne une frittata caoutchouteuse : l'œuf trop cuit expulse son eau.
On laisse reposer cinq minutes avant de couper, on glisse sur une planche ou l'on sert dans la poêle ; du basilic, un filet d'huile d'olive, et une salade.
