Une botte de radis, c'est deux plats : les radis, et leurs fanes. Les fanes sont de vraies feuilles vertes, proches de la roquette et de la moutarde, avec un piquant poivré et une légère amertume ; elles se mangent en pesto, en tarte, et surtout en soupe, où elles donnent un velouté vert tendre qui coûte zéro euro. Les fanes de carottes et de navets se traitent de la même façon.
Le piège est double. Jetées directement dans le bouillon, les fanes cuisent trop longtemps, prennent une couleur kaki triste et gardent leur amertume ; et liées à la farine, elles font une soupe pâteuse. La bonne méthode sépare la couleur de la cuisson. On plonge les fanes lavées une minute dans une grande eau bouillante salée, puis aussitôt dans l'eau glacée : ce blanchiment détruit les enzymes qui brunissent la chlorophylle, et fixe un vert vif qui tiendra à la cuisson comme au réchauffage. Il entraîne aussi dans l'eau une bonne part des composés soufrés responsables du piquant et de l'amertume.
Pendant ce temps, on cuit le corps de la soupe : oignon fondu au beurre, une grosse pomme de terre en dés, du bouillon, vingt minutes. La pomme de terre est le liant : son amidon donne le velouté sans farine ni excès de crème. On ajoute alors les fanes égouttées, on mixe immédiatement, longuement, et l'on ne fait plus bouillir : chaque minute de plus ternit le vert. Une cuillère de crème, du poivre, et c'est prêt.
Compter les fanes de deux bottes pour quatre assiettes, et goûter : selon la saison, une pointe de sucre ou un trait de citron équilibre l'amertume qui reste.
