Le pain aux noix est le pain du plateau de fromages, celui qu'on sert avec un roquefort ou un comté et qu'on regrette d'avoir acheté quand il n'a que trois cerneaux par tranche. À la maison, on en met 200 g pour 500 g de farine, presque la moitié du poids, et le pain change de nature.
Deux détails techniques le distinguent d'un pain de campagne auquel on aurait jeté des noix. Le premier est la torréfaction : dix minutes à 160 °C avant de les incorporer. Les cerneaux crus ont un goût vert, un peu âpre, et ramollissent dans la pâte ; torréfiés, ils développent des arômes grillés et gardent leur croquant sous la croûte. Le second est le moment de l'incorporation. Pétrir les noix avec la farine, c'est déchirer le réseau de gluten à chaque tour de pétrin, et broyer les cerneaux en miettes : le pain lève mal et les noix ont disparu. On pétrit donc la pâte seule, on la laisse commencer sa pousse, et l'on incorpore les noix au dernier rabat, en les étalant sur la pâte dépliée et en la repliant dessus, deux ou trois fois : elles se répartissent sans casser rien.
La couleur, enfin, surprend toujours : la mie d'un pain aux noix est gris-brun, parfois presque mauve autour des cerneaux. Ce ne sont pas les noix broyées, c'est leur peau fine, la pellicule brune qui entoure le cerneau, chargée de tanins qui migrent dans la pâte humide pendant la pousse et l'oxydent en gris. C'est le signe d'un vrai pain aux noix, et l'on ne cherche pas à l'éviter.
La pâte est celle d'un pain de campagne, avec un peu de farine de seigle pour l'accord avec la noix, une hydratation de 70 % et une pousse lente ; on cuit chaud, avec de la vapeur, et l'on attend que le pain soit froid pour le couper : chaud, la mie autour des noix est encore gommeuse.
