Le trio roquefort, poire et noix est un classique de bistrot, et il a un ennemi qui n'est ni le fromage ni le pain : le temps. Une poire tranchée quinze minutes à l'avance arrive brune à table, et l'appétit est perdu avant la première bouchée.
Le mécanisme est celui du brunissement enzymatique, le même que sur une pomme ou un avocat. La chair de la poire contient une enzyme, la polyphénoloxydase, et des composés phénoliques, mais ils sont rangés dans des compartiments cellulaires séparés. Le couteau détruit ces cloisons : l'enzyme, les phénols et l'oxygène de l'air se retrouvent ensemble, et l'enzyme oxyde les phénols en quinones, lesquelles se polymérisent en pigments bruns. Il faut quatre à cinq minutes pour que ce soit visible.
Le jus de citron agit sur deux fronts à la fois. Il fait tomber le pH de la surface autour de 3, très loin de l'optimum de l'enzyme qui se situe vers 6,5, ce qui la met pratiquement hors service. Et son acide ascorbique est un réducteur : il renvoie les quinones à l'état de phénols avant qu'elles n'aient le temps de brunir. C'est une double protection, chimique et enzymatique, pour une demi-cuillère de jus.
Deux détails complètent la tartine. Le roquefort se sort du réfrigérateur une heure avant : en dessous de 15 °C, sa matière grasse est cristallisée, il s'émiette en poudre sèche et ses arômes ne sont pas volatils. Et les noix se torréfient 6 minutes à 160 °C, ce qui chasse l'humidité de leur cerneau et atténue l'amertume de leur peau.
