Tout le monde connaît l'œuf mimosa, presque personne n'obtient le duvet doré qui lui donne son nom. On récupère le plus souvent une pâte jaune compacte, grasse et lourde, qui ressemble à tout sauf à une fleur de mimosa. Le problème n'est ni la recette ni la mayonnaise : c'est la température du jaune au moment où on le divise.
Un jaune d'œuf cuit est un empilement de granules de protéines coagulées entre lesquelles se logent des gouttelettes de matière grasse, le jaune contenant environ 30 % de lipides. À température ambiante, ces lipides sont mous. Écrasé à la fourchette, le jaune subit une pression et un cisaillement : la graisse flue, elle enrobe les granules et les recolle entre elles, et l'on obtient une pâte. Aucun outil ne rattrapera ensuite ce mouvement.
Sorti du réfrigérateur, en revanche, le même jaune est ferme : ses lipides sont semi-solides, ils ne coulent pas sous la lame. La râpe fine cisaille alors proprement la masse en granules séparées, qui tombent en une neige légère et retiennent de l'air. C'est ce duvet-là qui fait le mimosa, et il n'y a pas d'autre façon de l'obtenir.
Deux points complètent le plat. Le blanc se coupe au couteau en petits dés et se mélange à une mayonnaise ferme : haché trop fin, il rend son eau. Et le jaune se râpe sur la tartine, au dernier moment, car il s'humidifie et retombe en dix minutes.
