Le cicchetto le plus banal des bacari vénitiens est aussi celui qui distingue immédiatement un bon comptoir d'un mauvais : un demi-œuf sur un morceau de pain, un anchois dessus, une pique. Tout tient à l'œuf, et plus précisément à sa minute de cuisson.
Le blanc d'œuf contient des protéines soufrées, en particulier de la cystéine. En chauffant, ces protéines se dénaturent et libèrent du sulfure d'hydrogène, qui migre lentement vers le centre de l'œuf. Le jaune, lui, est riche en fer. Quand les deux se rencontrent, il se forme du sulfure de fer, un composé gris verdâtre qui dessine l'anneau bien connu autour du jaune et qui porte l'odeur soufrée caractéristique de l'œuf trop dur.
Cette migration prend du temps, et elle est très dépendante de la température : au-delà de onze minutes d'ébullition, l'anneau apparaît systématiquement. En dessous de neuf minutes, il n'a pas le temps de se former, et le jaune reste d'un orange franc, encore crémeux au centre. C'est l'œuf que les Italiens appellent bazzotto, et c'est exactement celui du cicchetto.
Deux précautions complètent la règle. Le bain de glace immédiat arrête net la migration et facilite l'écalage. Et l'œuf doit être plongé dans l'eau déjà bouillante, jamais démarré à froid, faute de quoi la durée réelle de cuisson dépend de la puissance de la plaque et n'est plus mesurable.
