C'est le plat des Pouilles, et il a l'air de ne rien demander : des orecchiette, des cime di rapa, ces fanes de navet à petits bouquets qui ressemblent à un brocoli maigre, de l'ail, de l'anchois, du piment, de l'huile. Il se rate pourtant très souvent, et pour une raison d'eau.
Les cime di rapa sont une brassicacée, comme le chou et le brocoli, et elles contiennent des glucosinolates, ces composés soufrés qui donnent leur amertume caractéristique. À la cuisson dans l'eau, une partie de ces composés et de leurs dérivés passe dans le liquide, avec les sucres et les sels minéraux du légume. Si l'on cuit les cime à part et qu'on jette leur eau, on perd cette moitié du goût, et l'on obtient une pâte blanche posée à côté d'un légume vert.
La méthode des Pouilles est l'inverse : les orecchiette cuisent dans une grande eau salée, et les cime di rapa sont jetées dans la même casserole, quatre minutes avant la fin. Pendant ces quatre minutes, la pâte, qui est en train d'absorber l'eau pour finir sa cuisson, absorbe une eau verte, chargée du légume : elle s'en trouve assaisonnée de l'intérieur, légèrement amère, légèrement soufrée, et le plat n'a plus deux composants mais un seul.
Le reste est un soffritto d'huile, d'ail, d'anchois fondus et de piment, dans lequel on jette le tout égoutté, avec une louche de cette même eau. Et par-dessus, la mollica, de la chapelure de pain rassis dorée à l'huile : c'est le fromage des pauvres, et il ne faut surtout pas la remplacer par du parmesan, qui tuerait l'amertume au lieu de la souligner.
