On a fait du pesto une sauce à tartiner sur n'importe quelle pâte. À Gênes, il n'existe qu'un seul plat : trofie al pesto, et il comporte trois éléments qui ne sont pas facultatifs : les trofie, ces petites torsades roulées à la main, des haricots verts, et des dés de pomme de terre, tous cuits dans la même eau.
On explique souvent la pomme de terre par la pauvreté. C'est faux, ou du moins incomplet. Le pesto est une suspension d'huile, de basilic pilé, de pignons, de fromage et d'ail : dense, gras, et incapable par lui-même de napper une pâte. Posé sur des trofie égouttées, il reste en paquets et glisse au fond de l'assiette. Il lui faut un liant.
Ce liant, c'est l'amidon. Les dés de pomme de terre, cuits jusqu'à céder, s'écrasent partiellement quand on mélange le tout dans le bol, et libèrent une purée fine qui, avec une cuillère d'eau de cuisson, transforme le pesto en une sauce crémeuse et adhérente. La pomme de terre est une liaison, au sens exact du terme, comme un roux ou un jaune d'œuf ailleurs. Les Génois l'ont compris bien avant qu'on parle d'amidon.
Le reste de la règle tient en deux points. Le pesto ne chauffe jamais : il attend dans le bol de service, détendu d'une cuillère d'eau de cuisson, et les pâtes brûlantes lui apportent juste la chaleur qu'il faut. Chauffé dans la poêle, son basilic noircit et son fromage file en grumeaux. Et les trofie se cuisent al dente, plus fermes qu'on ne croit : leur torsade est faite pour retenir la sauce, et elle ne le fait que si elle a gardé de la tenue.
