C'est le plat de minuit des Italiens, celui qu'on fait quand il ne reste rien : des spaghetti, une gousse d'ail, de l'huile, un piment. Fait sans méthode, il donne des pâtes huileuses posées dans une flaque. Fait avec, il donne une sauce crémeuse et brillante qui enrobe chaque brin, sans un gramme de crème ni de fromage. Ce qui fait la différence tient dans l'eau de cuisson.
Une pâte sèche qui cuit relâche une partie de son amidon dans l'eau, entre 5 et 10 % de son poids. Cet amidon, gélatinisé, est un émulsifiant et un épaississant : il permet à l'huile de se disperser en gouttelettes fines dans l'eau et de rester en suspension. C'est ce mécanisme, appelé mantecatura, qui transforme de l'huile et de l'eau en sauce. Mais il ne fonctionne qu'à une condition : que l'eau soit assez concentrée en amidon.
La règle d'un litre d'eau pour cent grammes de pâtes, faite pour que les pâtes ne collent pas, produit une eau trop diluée, autour de 0,5 % d'amidon. En cuisant les spaghetti dans moitié moins d'eau, six litres pour un kilo au lieu de dix, et en remuant les deux premières minutes pour éviter qu'ils ne collent, on obtient une eau à 1 % ou davantage, trouble, presque laiteuse. Cette eau-là, versée par louches dans l'huile chaude et l'ail, forme en quelques secondes une émulsion qui nappe.
L'ail, lui, se traite à part : en lamelles fines, dans une huile froide montée doucement, jamais au-delà de 120 °C. Il doit être blond et souple. Brun, il est amer et le plat est perdu.
