Tomate, anchois, câpres, olives, ail, piment : la puttanesca est une sauce de placard, née à Naples, et elle a une profondeur de goût que des sauces bien plus riches n'atteignent pas. Ce n'est pas une impression : c'est une propriété mesurable de ses ingrédients.
L'umami, la cinquième saveur, est perçu par des récepteurs qui répondent d'abord au glutamate. La tomate mûre en est l'un des légumes les plus riches, et la cuisson en libère davantage. Mais ces mêmes récepteurs possèdent un second site de fixation, sensible aux nucléotides, l'inosinate en particulier. Or l'anchois salé en est bourré, la maturation au sel en ayant concentré la chair. Quand glutamate et inosinate se présentent ensemble, le récepteur change de forme et se verrouille sur le glutamate : la réponse n'est pas la somme des deux, elle est multipliée, jusqu'à huit fois selon les mesures. C'est la raison pour laquelle une tomate et deux anchois font plus de goût qu'une livre de viande.
Encore faut-il que l'anchois soit disponible. Jeté dans une huile brûlante, il durcit et se referme sur lui-même. Dans une huile tiède, à feu doux, il se dissout en une minute en une pâte invisible qui se répartit dans toute la sauce : c'est ce qu'on veut. Personne ne doit pouvoir dire qu'il y a de l'anchois, et tout le monde doit en profiter.
Enfin, câpres et olives entrent en fin de cuisson, deux minutes avant les pâtes. Cuites longuement, elles perdent leur vinaigre et leur croquant et rendent la sauce uniformément salée. Et l'on ne sale jamais avant d'avoir goûté : entre l'anchois, les câpres et les olives, il n'en manque généralement pas.
