La sauce chien accompagne tout ce qui sort du gril aux Antilles, poisson, poulet boucané, langouste. Cive, oignon, ail, persil, piment, citron vert, huile : rien que du cru. Et pourtant elle n'a jamais l'agressivité d'une vinaigrette à l'oignon. Le secret est une louche d'eau bouillante, et il mérite une explication.
L'oignon, la cive et l'ail contiennent, dans des compartiments séparés, une enzyme, l'alliinase, et des précurseurs soufrés inodores. Le couteau brise les cloisons, l'enzyme rencontre ses précurseurs, et elle fabrique en quelques secondes les composés volatils et piquants qui font pleurer et qui brûlent la langue. Cette réaction se poursuit tant que l'enzyme est active, c'est-à-dire tant que les aromates restent crus et frais : une sauce à l'oignon cru devient plus forte au fil des heures.
L'eau bouillante dénature l'alliinase presque instantanément, à partir de 60 à 70 °C. Versée sur les aromates hachés, elle arrête la production des composés piquants, tout en laissant intacts les arômes déjà formés, qui sont ceux que l'on recherche. Le résultat est un oignon et un ail au goût complet mais adouci, sans cuisson véritable, sans que rien n'ait fondu ni bruni. C'est très exactement l'effet d'un blanchiment, obtenu en dix secondes et sans passoire.
Le reste suit : le citron vert, dont l'acidité fixe le goût, l'huile qui lie, le piment antillais coupé si finement qu'on ne le voit plus. Et la sauce doit reposer une heure : c'est le temps qu'il faut aux aromates pour infuser le liquide.
