Les boulettes de poisson maison sont presque toujours décevantes : molles, farineuses, elles s'écrasent à la cuisson ou tombent en miettes dans la poêle. On les charge alors d'œuf et de chapelure, et l'on obtient une croquette de pain au goût de poisson. Le remède est ailleurs, et toute l'Asie le connaît : le liant est déjà dans la chair.
Le muscle du poisson contient une protéine, la myosine, qui a une propriété remarquable : elle est soluble dans le sel. Hachée nature, la chair reste un amas de fibres qui ne tiennent pas ensemble. Hachée avec 1,5 % de sel puis travaillée, battue, projetée contre le bol, la myosine sort des fibres, se dissout dans l'eau du poisson et forme un réseau collant et élastique : la farce change de texture sous la main, elle devient lisse, brillante, et colle à la cuillère. À la cuisson, ce réseau se fige en un gel ferme qui donne la tenue et ce léger rebond sous la dent que l'on cherche.
L'opération a une condition, le froid. Au-delà de 10 °C, la myosine commence à se dénaturer avant d'avoir formé son réseau, et la farce devient grumeleuse. On travaille donc un poisson sorti du réfrigérateur, dans un bol posé sur de la glace, et l'on ajoute au besoin quelques glaçons pilés en battant.
Le choix du poisson compte aussi : les poissons blancs maigres, cabillaud, lieu, merlu, sont les plus riches en myosine extractible et donnent les boulettes les plus fermes. Le saumon, gras, en donne de plus tendres. Un tiers de saumon dans du cabillaud est un bon compromis.
