Un chou rouge émincé et laissé tel quel prend, en une heure, une teinte bleu ardoise peu engageante ; le même chou, arrosé de vinaigre, devient magenta et le reste. Ce n'est pas une impression : le chou rouge est, littéralement, un indicateur de pH, celui-là même qu'on fabrique dans les classes de chimie.
Ses pigments sont des anthocyanes, dont la molécule change de forme selon l'acidité du milieu : en dessous de pH 3, elle est rouge franc ; autour de la neutralité, elle vire au violet puis au bleu ; en milieu alcalin, une eau calcaire ou une pincée de bicarbonate, elle tourne au vert-bleu. Le jus du chou lui-même est proche du neutre, et l'oxydation à l'air tire vers le bleu. Le vinaigre, versé dès que le chou est émincé, fixe le pigment dans sa forme rouge, et la salade garde toute la journée cette couleur qui donne envie.
Le second geste est le massage au sel. Le chou rouge cru est coriace, et une salade de chou rouge non traitée se mâche comme du carton. Salé à 1 % de son poids et pétri deux minutes à la main, il rend une partie de son eau par osmose, ses fibres s'assouplissent, et il devient tendre et brillant sans avoir cuit, sans avoir perdu son croquant. C'est ce qu'on fait pour un chou à choucroute, en plus court.
Le reste tient à la coupe : à la mandoline, en rubans de moins d'un millimètre. Émincé épais au couteau, le chou reste dur quel que soit le traitement. Et la pomme râpée, les noix et le carvi apportent le sucre, le gras et le parfum qui font de ce chou une salade et non une garniture.
