Il y a deux boissons qui portent le nom de chocolat chaud. L'une est du lait dans lequel on délaie une poudre de cacao sucrée : légère, brune, un peu plate. L'autre est celle des salons de thé parisiens, épaisse, brillante, presque une sauce, qui laisse une trace sur la cuillère. La différence n'est pas une question de dosage mais de matière.
Le cacao en poudre est du chocolat auquel on a retiré presque tout son beurre de cacao. Ce qu'il reste est un pigment amer et aromatique, mais sans corps : il ne peut pas épaissir le lait, il ne fait que le colorer. Le chocolat en tablette, lui, contient 35 à 40 % de beurre de cacao ; fondu dans le lait chaud, cette graisse s'y disperse en fines gouttelettes, comme dans une crème, et c'est elle qui donne l'onctuosité et la brillance. Il faut donc du chocolat, et du bon : 70 % de cacao, 100 g pour un demi-litre de lait entier, pas moins.
Le second secret est le repos. Un chocolat chaud bu tout de suite est bon ; le même, refroidi une nuit au réfrigérateur puis réchauffé doucement, est nettement plus épais. Pendant la nuit, le beurre de cacao cristallise à nouveau en très fines particules qui, une fois réchauffées, restent dispersées et lient le liquide ; l'amidon et les protéines du lait ont eux aussi eu le temps de gonfler. C'est la méthode des grandes maisons, qui préparent la veille : ni crème, ni farine, ni fécule, juste du temps.
Le reste est affaire de goût : une pincée de sel qui relève le cacao, une gousse de vanille ou un bâton de cannelle infusé dans le lait, et un fouet vigoureux au moment de servir pour lever une petite mousse.
