La pâte à churros est de la farine ébouillantée : eau, sel, farine, rien d'autre. Ni levure, ni œufs le plus souvent. C'est une panade, cousine de la pâte à choux, et elle contient beaucoup d'eau.
Plongée à 190 °C, cette eau se vaporise instantanément. La surface, elle, se déshydrate et durcit en quelques secondes : il se forme une croûte étanche autour d'un cœur qui produit de la vapeur. Si cette vapeur ne trouve pas d'issue, la pression monte jusqu'à faire éclater le churro, parfois violemment, en projetant de l'huile.
C'est là qu'intervient la douille en étoile. Ses cannelures creusent des sillons profonds sur toute la longueur, ce qui fait deux choses. Elles augmentent la surface d'échange d'environ un tiers, donc la croûte se forme plus vite et plus régulièrement. Et surtout les creux, plus fins que les crêtes, cuisent plus vite et ouvrent des points de fuite par lesquels la vapeur s'échappe au lieu de s'accumuler.
Une douille lisse donne donc, au mieux, un beignet mou et gras ; au pire, un churro qui explose. Deuxième précaution du même ordre : on ne dépasse jamais 190 °C. Plus chaud, la croûte se ferme avant que la vapeur ait commencé à sortir.
