Le cocido madrileño est cuit dans une seule marmite, et pourtant il arrive à table en trois plats séparés. Les Madrilènes appellent chaque service un vuelco, un renversement, parce qu'on renverse la marmite trois fois : d'abord le bouillon, ensuite les pois chiches et les légumes, enfin les viandes.
L'ordre n'est pas une coquetterie. Il est thermique et gustatif. Le bouillon chaud et clair, servi seul avec des vermicelles, ouvre l'appétit et réchauffe ; il se boit alors qu'il est brûlant, ce qui est impossible dans une assiette où il refroidit sous des viandes. Les pois chiches, servis ensuite, arrivent tièdes et fondants. Les viandes, plus grasses, closent le repas.
Il y a aussi une raison de cuisson. Les trois familles d'ingrédients n'ont ni le même temps ni le même sort : la poule et le jarret donnent leur gélatine en trois heures, les pois chiches demandent deux heures dans un filet, les légumes vingt minutes, et le chorizo colorerait tout le bouillon s'il entrait au début. Servir en trois fois, c'est simplement rendre lisible ce que la marmite a fait.
La conséquence pratique est nette : on prépare trois récipients et on ne mélange rien. Un cocido tout mélangé dans une assiette creuse n'est pas un cocido, c'est une soupe de viande.
