Sur une table marocaine, avant le plat, il y a les salades : une dizaine de petits plats froids, carottes au cumin, betteraves, olives, aubergines, et la reine de toutes, la salade cuite, matbucha en arabe, qui n'est pas une salade mais un confit. Tomates et poivrons, réduits pendant une heure et demie jusqu'à devenir une pâte rouge sombre et brillante qu'on mange froide, sur du pain, du bout de la cuillère.
Tout le secret est dans la réduction. Une tomate est faite à 94 % d'eau, un poivron à 92 % : ensemble, dans une casserole, ils ne font qu'une soupe. Il faut cuire assez longtemps, à feu doux, à découvert, pour que cette eau parte et qu'il ne reste que la matière, les sucres et les pigments concentrés, liés par l'huile d'olive. Cela prend une heure et demie pour un kilo de légumes, et le signe qu'on y est, c'est que l'huile se sépare et remonte en surface, rouge, autour de la pâte : le confit ne contient plus assez d'eau pour la retenir. Avant ce signe, c'est une sauce tomate ; après, c'est une salade cuite.
Les poivrons sont grillés avant, entiers, sur la flamme ou sous le gril, jusqu'à ce que la peau soit noire et cloquée ; on les enferme dix minutes dans un sac pour que la vapeur décolle la peau, on les pèle, on les épépine. Ce grillage fait deux choses : il retire la peau, indigeste et amère, et il apporte le goût de fumée qui distingue la salade cuite d'un simple concassé de tomates. Les tomates, elles, sont pelées à l'eau bouillante et épépinées, pour ne garder que la chair.
Ail en quantité, paprika, une pointe de piment, sel, et de l'huile d'olive sans compter : elle est le liant et le conservateur. Au frais, couverte de son huile, la salade cuite se garde une semaine et gagne chaque jour.
