Il est interdit d'allumer le feu le jour du shabbat ; il est permis de laisser un plat sur un feu allumé la veille. De cette règle sont nés tous les plats du samedi midi du monde juif : le cholent ashkénaze, le hamin séfarade, et la dafina marocaine, « l'enfouie », dont le nom dit la méthode : une marmite fermée, enfouie dans les braises ou le four le vendredi soir, ouverte le lendemain à midi.
Ce que douze heures font à un plat, aucune autre cuisson ne le fait. À 90 °C, sous le frémissement, le collagène de la viande, un jarret ou une macreuse, fond entièrement sans que les fibres se resserrent ; les pois chiches, trempés la veille, deviennent crémeux ; les pommes de terre, au lieu de se défaire, se confisent dans le bouillon et prennent une couleur ambrée ; le blé, en sachet de mousseline, cuit dans son jus et caramélise. Et tout le liquide, réduit de moitié, devient un jus brun, épais, sucré par l'oignon et une cuillère de miel, parfumé de cumin, de paprika et de pelures d'oignon qui donnent la couleur.
Les œufs sont la merveille du plat. Posés crus, entiers, dans leur coquille, sur le dessus de la marmite, ils cuisent douze heures : la coquille brunit, le blanc devient beige, dense et crémeux, le jaune prend un goût de noisette et de viande, par une lente réaction de Maillard qui n'a lieu qu'à cette durée. Ce sont les huevos haminados, et un enfant marocain sait qu'on les mange en premier.
La dafina se fait au four à 100 °C, marmite couverte et scellée d'une feuille d'aluminium, ou dans une mijoteuse électrique sur position basse. On ne l'ouvre pas, on ne remue pas, on n'ajoute rien : on la sort à midi, on retire les œufs et le sachet de blé, et l'on sert tout ensemble sur un grand plat.
