Il y a des plats qu'on cuisine, et d'autres qu'on célèbre. Le cassoulet appartient à la seconde famille : une cassole, des lingots gorgés de bouillon, un confit, une saucisse — et cette croûte d'ambre qu'on casse à la louche comme on ouvre un cadeau. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire (et ses guerres de clochers), la science de la croûte et les rouges de garde du caviste.
Histoire : trois villes, une cassole
La légende le fait naître pendant la guerre de Cent Ans : Castelnaudary assiégée aurait réuni ses dernières provisions — fèves alors, haricots plus tard — dans une immense jatte pour ragaillardir ses défenseurs. L'histoire est invérifiable, mais elle dit vrai sur l'esprit du plat : tout mettre, cuire longtemps, partager. Le nom vient de la cassole, le plat de terre vernissée d'Issel, près de Castelnaudary. On prête au grand cuisinier Prosper Montagné la formule qui fâche et réconcilie : le cassoulet serait « dieu en trois personnes » — le père de Castelnaudary, le fils de Carcassonne, le saint-esprit de Toulouse.
Quel vin servir avec le cassoulet ?
Des tanins, de la sève, pas de timidité. Le Pécharmant Les Farcies du Pech apporte la structure droite du terroir bergeracois, celle qui tranche dans le confit (notre guide du Pécharmant explique cette parenté avec les plats riches). Le Castillon du Château Roquevieille offre la version la plus veloutée, et le Pécharmant du Domaine des Costes élevé en fûts la plus profonde, avec ce grain torréfié qui prolonge la croûte. Tous nos vins rouges et nos produits du Périgord sont en ligne.
Pour continuer
Le Sud-Ouest des grandes marmites continue avec la garbure gasconne et le confit de canard, pommes sarladaises — et pour le canard sous toutes ses formes, quel vin avec le canard ?. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
