Le ramen est un plat chinois devenu japonais au début du XXe siècle, une soupe de nouilles de blé que chaque région du Japon a faite sienne : shoyu à Tokyo, tonkotsu à Fukuoka, shio à Hakodate, et miso à Sapporo, où un restaurateur l'a inventé en 1955 en versant des nouilles dans une soupe miso au porc pour un client. C'est le plus nourrissant des quatre, le plus adapté à un hiver européen, et le plus tolérant : le miso pardonne un bouillon moins long qu'un tonkotsu. Il ne pardonne pas d'être bouilli.
Le bouillon, la veille de préférence : 1 kg de carcasses de poulet et 500 g d'os de porc, blanchis cinq minutes à l'eau bouillante et rincés pour ôter les impuretés, puis couverts de 3 litres d'eau froide avec un morceau de gingembre écrasé, une tête d'ail coupée en deux, deux blancs de poireau et un oignon, mijotés trois heures à frémissement, écumés au début, jamais couverts, jamais bouillis : un bouillon bouilli est trouble et gras, un bouillon frémi est clair et profond. Filtré, dégraissé en partie, on en garde 2 litres. La base de miso : 120 g de miso, moitié blanc doux et moitié rouge, une cuillère de sauce soja, une cuillère de mirin, une gousse d'ail et une cuillère de gingembre râpés, une cuillère de pâte de sésame ou de tahini pour le gras et la rondeur. Cette base se tient en bol et se délaye au moment.
Les garnitures se préparent pendant que le bouillon mijote. L'œuf ajitama : 4 œufs sortis du réfrigérateur plongés dans l'eau bouillante 6 min 30, refroidis dans l'eau glacée, écalés, et mis à mariner une nuit dans 10 cl de sauce soja, 5 cl de mirin et 5 cl d'eau : blanc ambré, jaune coulant et salé. Le chashu : 600 g de poitrine de porc roulée et ficelée, dorée sur toutes ses faces, puis mijotée une heure et demie dans 30 cl de sauce soja, 20 cl de saké ou de vin blanc, 10 cl de mirin, 50 g de sucre, un morceau de gingembre et de l'eau à hauteur, refroidie dans son jus, tranchée fin. Ou, pour un soir, des tranches de poitrine poêlées et laquées cinq minutes dans la même sauce. Du maïs doux, des pousses de bambou ou des germes de soja, du nori, des oignons nouveaux émincés, et une noix de beurre par bol, la signature de Sapporo. Les nouilles : 4 portions de nouilles à ramen fraîches, épaisses et frisées de préférence, ou 400 g de nouilles sèches ; jamais de nouilles instantanées, jamais de spaghettis.
Le montage, en quatre-vingt-dix secondes, tout prêt à portée de main, les bols chauffés à l'eau bouillante. Le bouillon est à petite ébullition dans sa casserole ; une grande casserole d'eau bout pour les nouilles. Dans chaque bol, un quart de la base de miso, délayée avec une louche de bouillon brûlant au fouet, puis le reste du bouillon, 40 cl par bol : le miso ne voit jamais le feu, il fond dans le bouillon, hors du feu, et garde tout son parfum. Les nouilles plongent dans l'eau bouillante, une à deux minutes pour des fraîches, démêlées aux baguettes, égouttées vigoureusement à la seconde, secouées, et déposées dans le bouillon, soulevées et repliées aux baguettes pour qu'elles ne s'agglutinent pas. Dessus, dans l'ordre : deux tranches de chashu, un demi-œuf coupé en deux dans la longueur, le maïs, le bambou, les oignons nouveaux, une feuille de nori dressée contre le bord, la noix de beurre, un tour de poivre blanc et une goutte d'huile de sésame ou d'huile pimentée. Servi à l'instant, mangé bruyamment, dans les cinq minutes : au-delà, les nouilles gonflent, boivent le bouillon et deviennent molles. Le ramen ne s'attend pas, c'est le convive qui l'attend.
