La charlotte est née en Angleterre, en l'honneur de la reine Charlotte, comme un pudding de pain et de pommes cuit au four ; Carême l'a transformée en charlotte russe, froide, montée sur des biscuits à la cuillère, et la version au chocolat est celle qui a conquis les familles françaises, parce qu'elle ne demande ni four ni tour de main, seulement du soin. Sa réussite est une question de tenue : celle des biscuits, celle de la mousse.
Le chemisage : un moule à charlotte de 18 cm, ou un cercle haut, ou un saladier tapissé de film. 30 biscuits à la cuillère, achetés ou maison, fermes, pas des boudoirs durs. Un sirop : 10 cl de café fort refroidi, 30 g de sucre, une cuillère de rhum ou de cognac. Chaque biscuit est trempé une seconde, face bombée seulement, la face plate restant sèche : un biscuit trempé deux secondes est mou et se déchire, trempé cinq secondes il s'effondre en bouillie. Ils sont dressés debout contre la paroi, face bombée contre le moule, serrés les uns contre les autres sans laisser d'espace, coupés à hauteur si besoin ; le fond est tapissé de biscuits coupés en pointe. Les biscuits finissent de s'imbiber au contact de la mousse pendant la nuit : c'est pourquoi on les trempe si peu.
La mousse : 250 g de chocolat noir à 65 %, ni plus amer, qui rendrait la mousse serrée, ni moins, qui la rendrait molle, fondu au bain-marie et tiédi à 45 °C. La pâte à bombe : 4 jaunes dans le bol du batteur ; 80 g de sucre et 3 cl d'eau cuits à 118 °C, versés en filet sur les jaunes en fouettant, puis fouettés à grande vitesse jusqu'à ce que la masse blanchisse, triple et fasse le ruban, tiède. La pâte à bombe cuit les jaunes, ce qu'une mousse aux œufs crus ne fait pas, et donne une mousse stable et brillante. Le chocolat tiède incorporé à la pâte à bombe, à la maryse, puis 30 cl de crème fleurette très froide fouettée mousseuse, pas ferme, incorporée en deux fois en soulevant. La mousse est souple, brillante, coulante ; elle prend au froid par le beurre de cacao du chocolat, qui fige à 20 °C, et c'est lui qui la fait tenir à la coupe sans gélatine.
Le montage : la mousse versée dans le moule chemisé, en trois couches si l'on veut, chacune séparée d'une couche de biscuits imbibés posés à plat, ce qui donne des tranches rayées et une tenue parfaite ; ou d'un coup, pour une charlotte toute mousse. Le dessus lissé, une couche de biscuits imbibés à plat pour fermer, qui sera le fond une fois retournée. Film au contact, une nuit au réfrigérateur, douze heures au moins : la mousse prend, les biscuits finissent de s'imbiber et se soudent à elle. Démoulée sur le plat de service, un ruban noué autour pour la tenue et la tradition, du cacao tamisé sur le dessus, ou des copeaux de chocolat. Coupée au couteau long trempé dans l'eau chaude, en parts fines : elle est riche. Elle se garde trois jours, et elle est meilleure le second.
