La Bourdaloue porte le nom de la rue où le pâtissier Fasquelle l'a inventée, à Paris, sous le Second Empire, non loin de l'église où prêchait le père Bourdaloue deux siècles plus tôt. Elle est devenue la tarte aux poires de référence : la douceur de la poire pochée, la richesse de l'amande, et une pâte sucrée pour tenir le tout. C'est une tarte riche, qui se coupe en parts fines, et qui est meilleure le lendemain.
Les poires : 4 poires williams ou conférence, mûres mais fermes, pelées, coupées en deux, le cœur retiré à la cuillère parisienne. Pochées dans un sirop de 1 litre d'eau, 200 g de sucre, une gousse de vanille fendue et le jus d'un demi-citron, à frémissement, quinze à vingt-cinq minutes selon la maturité, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance. Puis égouttées sur une grille, face coupée dessous, une nuit au réfrigérateur : une poire pochée est gorgée de sirop, et posée telle quelle sur la crème d'amande, elle le rend au four et fait une tarte détrempée. Des poires au sirop en boîte, bien égouttées et épongées, font une Bourdaloue honnête hors saison.
La pâte et la crème d'amande : une pâte sucrée, 125 g de beurre, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, un œuf, 200 g de farine, reposée deux heures, foncée dans un cercle de 24 cm, et précuite à blanc quinze minutes à 170 °C, jusqu'au blond : elle finira de cuire sous la crème. La crème d'amande, à parts égales : 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre, crémés à la spatule, pas au fouet ; 100 g de poudre d'amandes ; 100 g d'œuf, deux œufs, incorporés un à un ; une cuillère de rhum, 10 g de farine pour la tenue. On travaille sans fouetter : l'air incorporé ferait gonfler la crème au four puis la ferait retomber en creusant, et elle rendrait son beurre. La crème est étalée dans le fond précuit, sur 1,5 cm.
Le montage et la cuisson : les demi-poires épongées, éventées au couteau, tranchées finement dans la largeur sans aller jusqu'au bout, et poussées du plat de la main pour qu'elles s'ouvrent en éventail ; posées en étoile sur la crème, pointe vers le centre, en les enfonçant à peine. Des amandes effilées sur la crème visible entre les poires. Au four à 170 °C, quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit brune sur les bords, dorée partout, et ferme sous le doigt au centre : c'est long, et c'est la cuisson qui fait la Bourdaloue, une crème d'amande blonde est pâteuse et crue. À la sortie, un voile de confiture d'abricot chauffée et passée, au pinceau, sur les poires, pour le brillant. Tiède ou froide, le lendemain de préférence, quand la crème a rassis et que les parfums se sont mêlés.
