La tarte aux framboises est le test des pâtissiers : trois éléments visibles, aucun masqué, et chacun doit être parfait. La framboise est le plus fragile des fruits, elle ne se lave pas, ne se cuit pas, ne se garde pas, et la tarte se monte pour être mangée dans les heures qui suivent. Tout ce qui peut se faire à l'avance se fait à l'avance ; le fruit, lui, arrive à la dernière minute.
La pâte sucrée : 125 g de beurre mou, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, une pincée de sel, crémés ensemble ; un œuf ; 200 g de farine incorporée sans travailler, juste jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Filmée à plat, deux heures au froid. Étalée à 3 mm, foncée dans un cercle de 24 cm, remise trente minutes au congélateur : une pâte glacée ne se rétracte pas à la cuisson. Cuite à blanc à 170 °C, avec un papier et des billes quinze minutes, puis sans, quinze minutes de plus, jusqu'à un brun doré uniforme, fond compris : une pâte blonde est une pâte molle. Dès la sortie du four, on badigeonne l'intérieur d'un voile de chocolat blanc fondu, 30 g, au pinceau : en refroidissant, il fait une barrière imperméable entre la pâte et la crème, invisible, et la tarte reste croquante jusqu'au soir.
La crème pâtissière : 50 cl de lait entier avec une gousse de vanille fendue, portés au frémissement. 4 jaunes fouettés avec 100 g de sucre jusqu'à blanchir, 25 g de farine et 25 g de fécule de maïs : la fécule donne la tenue et la légèreté, la farine le goût. Le lait chaud versé en filet sur les jaunes en fouettant, le tout remis dans la casserole, et cuit à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à l'ébullition, puis une minute pleine à gros bouillons, toujours en fouettant : c'est cette minute qui cuit l'amidon, retire le goût de farine et donne une crème qui tient. Hors du feu, 30 g de beurre. Étalée à plat sur une plaque, filmée au contact, refroidie une heure au réfrigérateur : à plat, elle refroidit vite et ne développe pas de bactéries ; au contact, elle ne fait pas de peau. Avant de garnir, on la fouette vigoureusement trente secondes pour la lisser.
Le montage, au plus tôt trois heures avant de servir : la crème lissée étalée dans le fond de tarte à la spatule, sur 1,5 cm, la surface lissée. 500 g de framboises fraîches, non lavées, l'eau les détrempe et efface leur velours, triées, posées pointe en haut, en cercles concentriques serrés en partant du bord, chaque framboise touchant la suivante, sans laisser voir la crème. Pas de nappage : le gel brillant des vitrines rend la framboise poisseuse et masque son parfum ; un voile de sucre glace au moment de servir, ou rien. Au frais, sortie vingt minutes avant, coupée au couteau long trempé dans l'eau chaude. On peut cacher sous les framboises une cuillère de confiture de framboises, ou quelques pistaches concassées sur le dessus.
