Crème pâtissière : elle doit bouillir, exactement à l'inverse de la crème anglaise
La crème anglaise tourne dès 86 °C. La pâtissière, elle, doit bouillir une bonne minute. Deux raisons : l'amidon ne gélatinise complètement qu'à 95 °C, et le jaune contient une enzyme qui liquéfie la crème si l'ébullition ne la détruit pas.
un fouet solide (la crème devient très épaisse et prend d'un coup)
un plat large et froid (pour étaler et refroidir vite : la sécurité sanitaire en dépend)
du film alimentaire (posé AU CONTACT, sinon elle croûte)
👨🍳 L'astuce du chef
L'amidon a besoin de 95 °C. Les grains d'amidon absorbent l'eau et gonflent en épaississant le lait, mais ils ne se rompent et ne libèrent leur pouvoir épaississant complet qu'aux environs de 95 °C. En dessous, la crème semble prise mais garde un goût de farine crue, et sa tenue est trompeuse.
L'enzyme est la vraie raison de l'ébullition. Le jaune d'œuf contient de l'alpha-amylase, une enzyme dont la fonction naturelle est de couper les chaînes d'amidon. Tant qu'elle est vivante, elle détruit lentement ce que vous venez de construire. Elle est détruite au-dessus de 90 °C environ, et seule une véritable ébullition garantit que toute la masse y est passée. C'est l'explication de la crème parfaite le soir et liquide le lendemain, et presque personne ne la donne.
C'est exactement l'inverse de la crème anglaise. Celle-ci ne contient pas d'amidon : ses jaunes coagulent seuls et tournent dès 86 °C. Dans la pâtissière, l'amidon protège les jaunes en s'intercalant entre les protéines, ce qui permet de la faire bouillir sans qu'elle graine. Les deux recettes sont voisines et leurs règles sont contraires : c'est là que tout le monde se trompe.
Le repère visuel de l'ébullition. Une crème épaisse ne fait pas de petites bulles : elle produit de grosses bulles lentes qui éclosent en surface avec un bruit sourd. C'est le signal, et il faut ensuite tenir une à deux minutes.
On fouette sans arrêt et on racle les angles. La crème prend d'un seul coup, et le fond attache en quelques secondes. Les angles de la casserole sont l'endroit où le fouet ne passe pas : c'est de là que viennent les grumeaux brûlés.
Le beurre entre hors du feu. Ajouté sur le feu, il se sépare. Hors du feu, il émulsionne dans la crème chaude et lui donne son brillant et sa souplesse.
Le refroidissement rapide est une question de sécurité. Une crème sucrée à base d'œuf et de lait est un milieu idéal pour les bactéries entre 10 et 60 °C. Étalée en couche fine sur un plat froid, elle traverse cette zone en vingt minutes ; laissée dans sa casserole, elle y passe deux heures.
Froide, elle se fouette. Elle sort du réfrigérateur ferme et cassante, ce qui inquiète à tort. Trente secondes de fouet, et elle redevient parfaitement lisse.
Préparation pas à pas
Infuser la vanille ⏱️ 15 min
Portez le lait à frémissement avec la gousse fendue et grattée, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes à couvert.
Blanchir jaunes et sucre ⏱️ 3 min
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, puis ajoutez la fécule et le sel, et fouettez de nouveau jusqu'à ce que ce soit lisse.
Détendre au lait chaud ⏱️ 2 min
Versez un tiers du lait chaud en filet, en fouettant, pour détendre l'appareil. Reversez ensuite le tout dans la casserole.
FAIRE BOUILLIR, 1 à 2 minutes ⏱️ 5 min
Feu moyen, en fouettant sans arrêt et en raclant les angles. La crème épaissit d'un coup, puis se met à faire de grosses bulles paresseuses. À partir de là, comptez encore 1 à 2 minutes.
Le beurre hors du feu ⏱️ 1 min
Retirez du feu et incorporez le beurre froid en morceaux. Il apporte le brillant et empêche la crème de devenir élastique.
Étaler pour refroidir VITE ⏱️ 5 min
Versez sur un plat large et froid en une couche fine. Une crème laissée refroidir dans sa casserole reste des heures à température dangereuse.
Filmer AU CONTACT ⏱️ 1 min
Posez le film directement sur la crème, sans bulle d'air. Sur le bord du plat, elle croûte et il restera des peaux dans la crème finale.
Refroidir 2 heures, puis lisser ⏱️ 2 h
Au réfrigérateur. Froide, elle est ferme et cassante : fouettez-la vivement 30 secondes avant usage, elle redevient lisse et souple.
🍷 Le conseil du caviste
Une base ne se boit pas, mais celle-ci mène à tous les desserts de la maison : éclairs, mille-feuille, tarte aux fruits, choux, flan. La règle est donc celle de tous les desserts, et elle est sans exception.
Le verre doit être au moins aussi sucré que l'assiette. Sinon le sucre du dessert efface le fruit du vin et ne laisse que son acidité : il paraît vert et maigre, et on croit à tort que le vin est mauvais.
Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est le compagnon naturel d'une crème pâtissière vanillée, sur une tarte aux fruits ou un mille-feuille. La vanille et la rondeur du vin marchent dans le même sens.
En bulles, le Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux à 7 °C apporte le relief qui manque toujours à une pâtisserie très crémeuse.
Le Tour du Roy Brut Prestige ne se défend que sur une pâtisserie peu sucrée et très fruitée, une tarte aux fraises acidulée par exemple. Sur un éclair, il paraîtra vert.
Et une remarque de comptoir : sur une tarte aux fruits rouges, servez le moelleux vraiment frais. C'est la fraîcheur qui empêche l'accord de devenir écœurant, pas le sucre.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Elle est liquide le lendemain
Elle n'a pas vraiment bouilli. L'alpha-amylase du jaune, non détruite, a découpé l'amidon au réfrigérateur. Il faut 1 à 2 minutes de grosses bulles.
Elle a un goût de farine
Même cause : l'amidon n'a pas atteint 95 °C et n'a pas fini de gélatiniser.
Il y a des grumeaux
Le fouet n'est pas passé dans les angles, ou le lait a été versé d'un coup. Passez-la au tamis fin, elle sera parfaite.
Elle a attaché et goûte le brûlé
Feu trop vif ou fouet arrêté. Feu moyen, fond épais, et on ne s'arrête jamais.
Elle est élastique et collante
Trop cuite après l'ébullition, ou trop de fécule. Deux minutes de bouillon suffisent.
Il y a une peau dessus
Le film n'était pas posé au contact. Il doit toucher toute la surface, sans bulle d'air.
Conservation & préparation anticipée
Elle se garde 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Pas davantage : c'est une préparation à base d'œuf et de lait, donc sensible.
Le refroidissement rapide est obligatoire, en couche fine sur un plat froid. Ce n'est pas une question de confort mais de sécurité : la zone entre 10 et 60 °C doit être traversée le plus vite possible.
Elle se fouette avant chaque usage. Froide, elle est ferme et cassante ; trente secondes de fouet vif la rendent lisse et souple sans rien lui enlever.
Elle ne se congèle pas, du moins pas la version à la fécule : l'amidon relargue son eau à la décongélation et la crème devient granuleuse et suintante.
Si elle est liquide le lendemain, ce n'est pas la conservation qui est en cause : elle n'a pas suffisamment bouilli et l'enzyme du jaune a fait son travail. C'est irrattrapable, mais c'est évitable.
Variantes
Crème mousseline
La pâtissière froide montée avec le même poids de beurre pommade. C'est la crème du fraisier, et elle se tient debout.
Crème diplômate
Un tiers de crème montée incorporée à la pâtissière froide, avec deux feuilles de gélatine. Plus légère, pour garnir des choux.
Au chocolat
100 g de chocolat noir ajoutés hors du feu, en fin de cuisson. Voir aussi notre mousse au chocolat.
Pour garnir des choux
Voir notre pâte à choux : on garnit au dernier moment, sinon la pâte ramollit.
Questions fréquentes
Faut-il faire bouillir la crème pâtissière ?
Oui, à gros bouillons pendant 1 à 2 minutes. C'est l'inverse de la crème anglaise, qui tourne à 86 °C. Ici l'amidon protège les jaunes et permet l'ébullition.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle liquide le lendemain ?
Parce qu'elle n'a pas assez bouilli. Le jaune contient une enzyme, l'alpha-amylase, qui découpe l'amidon : si l'ébullition ne la détruit pas, elle liquéfie la crème au réfrigérateur.
Quelle différence avec la crème anglaise ?
La pâtissière contient de l'amidon, pas la crème anglaise. L'amidon s'intercale entre les protéines du jaune et les empêche de coaguler en grains : c'est ce qui autorise l'ébullition.
Fécule ou farine ?
La fécule de maïs donne une crème plus nette et plus brillante, la farine une crème un peu plus dense. Comptez 45 g de fécule ou 60 g de farine pour 50 cl de lait.
Combien de temps se garde-t-elle ?
48 heures au réfrigérateur, filmée au contact, et refroidie rapidement en couche fine sur un plat froid. C'est une préparation sensible.
Pourquoi ma crème est-elle ferme en sortant du froid ?
C'est normal. Fouettez-la vivement 30 secondes et elle redevient lisse et souple.
Voici deux crèmes faites des mêmes ingrédients, lait, jaunes et sucre, et dont les règles sont diamétralement opposées. La crème anglaise se cuit à 83 °C et tourne à 86. La crème pâtissière, elle, doit bouillir à gros bouillons pendant une à deux minutes. C'est déroutant, et c'est pourtant l'essentiel.
La différence est un ingrédient : la pâtissière contient de la farine ou de la fécule. Or l'amidon ne gélatinise complètement que vers 95 °C : sous cette température, la crème paraît épaisse mais garde un goût de farine crue et ne tiendra pas.
Et surtout, il y a une raison qu'on ne lit presque jamais. Le jaune d'œuf contient une enzyme, l'alpha-amylase, dont le travail est précisément de découper l'amidon. Si elle n'est pas détruite par une véritable ébullition, elle continue son travail au réfrigérateur : la crème est parfaite le soir et complètement liquide le lendemain matin. Une pâtissière qui retombe n'a pas raté : elle a été sous-cuite.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
