Une tapa est un service, pas une portion. Le mot vient du couvercle qu'on posait sur le verre. L'usage qui compte est celui-ci :
une préparation arrive, chaude, on la mange, la suivante viendra. Ce rythme est la moitié du plaisir, et c'est exactement ce qu'un buffet détruit.
Trois froides posent la table, les chaudes rythment la soirée. Jambon, fromage, olives et pan con tomate restent en place et occupent les convives. Les fritures et les gambas arrivent ensuite, une par une, à vingt minutes d'intervalle. Vous cuisinez pendant qu'ils grignotent, au lieu de tout finir avant qu'ils arrivent.
La cazuela en terre est un accumulateur de chaleur. C'est pour cela que les gambas al ajillo se servent dedans : la terre restitue sa chaleur pendant plusieurs minutes, l'huile continue de grésiller à table et l'ail continue d'infuser. Dans une assiette froide, le plat est mort en trente secondes.
L'ail se met dans l'huile FROIDE. Jeté dans une huile chaude, il brûle en quelques secondes et devient amer. En partant à froid et en montant doucement, il infuse l'huile et blondit sans jamais foncer. C'est le geste central des gambas al ajillo.
Les patatas bravas demandent deux bains. Le premier, à 140 °C, cuit la pomme de terre à cœur sans la colorer : elle devient tendre et son amidon gélatinise. Le second, à 190 °C, ne fait que dessécher et dorer la surface. En un seul bain, l'extérieur brunit avant que le centre soit cuit. Le premier bain se fait à l'avance, le second au dernier moment.
Peu de préparations, en quantité. Quatre à cinq tapas généreuses valent mieux que douze petites assiettes : c'est moins de travail, moins cher, et une table chargée de petits tas incomplets paraît toujours pauvre.
Le jambon et le fromage se tempèrent. Une heure hors du réfrigérateur, pour la même raison que sur un
plateau de charcuterie : le gras figé ne libère aucun arôme.
Tout doit se manger d'une main. On est debout, un verre dans l'autre main. Ce qui demande un couteau ou une assiette n'est pas une tapa.
