Tourte au poulet et aux champignons à la pâte dorée, une part coupée montrant la garniture crémeuse et le fond de pâte net

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Plat

Tourte : la garniture entre froide et épaisse, et le plat va sur une plaque déjà brûlante

Le fond détrempé d'une tourte a deux causes : une garniture trop liquide, et une garniture posée tiède sur la pâte crue. On la réduit épaisse, on la refroidit complètement, et on enfourne sur une plaque préchauffée qui attaque le dessous.

Préparation : 40 min
Cuisson : 45 min
Repos : 2 h de refroidissement de la garniture, 15 min après cuisson
Moyen
6 personnes
Moyen
Automne et hiver

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Sommaire

Ingrédients

6 personnes

2 pâtes brisées ou feuilletées (une pour le fond, une pour le couvercle ; voir nos recettes maison)
600 g blancs de poulet (en gros dés, saisis puis réservés)
400 g champignons de Paris (poêlés à sec pour leur faire rendre leur eau)
2 échalotes
20 cl crème liquide
30 g beurre
30 g farine (pour lier serré : c'est elle qui épaissit la garniture)
20 cl bouillon de volaille
1 c. à s. chapelure fine (sur le fond de pâte, elle absorbe le peu qui passe)
1 jaune d'œuf (pour la dorure, avec une goutte d'eau)
estragon, sel, poivre, muscade

Ustensiles

un moule à tourte de 24 cm (métallique plutôt qu'en verre : il conduit mieux la chaleur au fond)
une plaque de four (glissée dans le four dès le préchauffage : c'est elle qui saisit le dessous)
une poêle large (pour faire rendre leur eau aux champignons)
un pinceau

L'astuce du chef

Le fond détrempé est une course entre deux phénomènes. D'un côté, l'humidité de la garniture migre vers la pâte. De l'autre, la chaleur cuit la pâte et gélatinise son amidon, ce qui la rend imperméable. Tout ce qui suit consiste à ralentir le premier et à accélérer le second.

La plaque préchauffée est le levier le plus efficace. Un moule posé sur une grille ne reçoit que de l'air chaud par le dessous ; posé sur une plaque à 200 °C, il reçoit une chaleur par contact, bien plus rapide. Le fond est saisi dans les premières minutes, avant que la garniture ait pu l'attaquer. C'est la même idée qu'une pierre à pizza.

Une garniture froide protège le beurre. Une pâte brisée ou feuilletée n'est qu'un empilement de farine et de beurre solide. Si le beurre fond avant la cuisson, la structure s'écrase et la pâte devient un cuir gras. Une garniture tiède fait exactement cela, par le dessous, là où on ne le voit pas.

La sauce se lie serré et se réduit. Le repère est visuel : elle doit tenir en tas sur une cuillère et ne pas s'étaler. Elle s'assouplira à la cuisson, en récupérant le jus rendu par la viande.

Les champignons se poêlent à sec. Ils contiennent plus de 90 pour cent d'eau. Jetés crus dans une tourte, ils la rendent intégralement pendant la cuisson, sous le couvercle, et noient tout. Poêlés à sec dans une poêle large, ils s'en débarrassent avant d'entrer.

La chapelure est la ceinture de sécurité. Une cuillère de chapelure fine, de semoule ou de biscuit écrasé sur le fond absorbe le peu d'humidité qui passerait malgré tout, et elle est totalement invisible à la dégustation.

La cheminée n'est pas décorative. Une tourte fermée produit beaucoup de vapeur ; sans issue, la pression soulève le couvercle, ouvre les soudures et la garniture déborde sur les côtés.

Quinze minutes de repos. À la sortie du four, la sauce est bouillante et fluide : coupée tout de suite, la tourte se vide dans le plat. Le repos la laisse reprendre du corps.

Préparation pas à pas

Poêler les champignons À SEC 10 min

Dans une poêle large et chaude, sans matière grasse au départ. Ils rendent leur eau, qui s'évapore ; ils dorent ensuite avec le beurre. C'est là qu'on retire l'essentiel de l'humidité.
Saisir le poulet, réserver 8 min

En deux fournées pour qu'il dore au lieu de bouillir. Réservez : il finira de cuire dans la tourte.
Une sauce volontairement ÉPAISSE 10 min

Échalotes, beurre, farine, puis bouillon et crème. Laissez réduire jusqu'à ce qu'elle tienne en tas sur une cuillère. Une sauce qui coule détrempera la pâte.
Refroidir COMPLÈTEMENT 2 h

Mélangez poulet, champignons et sauce, étalez sur un plat et laissez refroidir entièrement, au mieux une nuit. Tiède, la garniture ferait fondre le beurre de la pâte.
Préchauffer le four AVEC une plaque 20 min

200 °C avec une plaque à l'intérieur, vide. Elle doit être brûlante quand la tourte arrive dessus.
Foncer, et une cuillère de chapelure 8 min

Étalez la pâte dans le moule et saupoudrez le fond d'une cuillère de chapelure fine. Elle boit le peu d'humidité qui passerait quand même. Piquez le fond à la fourchette.
Garnir, souder, cheminée 8 min

Garniture froide, second disque par-dessus, bords soudés au doigt mouillé. Dorure au jaune, et une cheminée au centre : sans elle, la vapeur soulève le couvercle.
Cuire sur la plaque brûlante 45 min

Posez le moule directement sur la plaque chaude. 200 °C pendant 20 minutes, puis 180 °C pendant 25. Laissez reposer 15 minutes avant de couper.

Le conseil du caviste

Une tourte au poulet et aux champignons, c'est de la crème, du beurre et de la volaille : un plat rond, doux et gras. Il appelle de la fraîcheur et de la texture, pas de la structure.

Un blanc avec de la rondeur, d'abord. Le Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C est le plus juste : sa texture accompagne la sauce crémée au lieu de la heurter, et il a assez de fraîcheur pour relancer entre deux bouchées. C'est le même raisonnement que pour une blanquette.

Un blanc plus vif, le Château Tour de Biot Blanc à 9 °C, si vous trouvez le plat trop riche : il tranche davantage.

Un rouge, oui, mais souple et frais. Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C fonctionne bien grâce aux champignons, qui apportent une note terreuse à laquelle un rouge répond. Évitez simplement les tanins jeunes, qui durcissent au contact de la crème.

Une tourte nourrit six personnes avec deux pâtes et un poulet. C'est exactement le genre de plat où la bouteille mérite d'être meilleure que le budget des courses.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Le fond de pâte est cru et détrempé

Garniture trop liquide ou trop tiède, et pas de chaleur par le dessous. Sauce réduite épaisse, garniture froide, et cuisson sur une plaque préchauffée.

La garniture a débordé sur les côtés

Il manquait la cheminée centrale. La vapeur a soulevé le couvercle et ouvert les soudures.

C'est très liquide à l'intérieur

Les champignons n'ont pas été poêlés à sec : ils ont rendu leur eau dans la tourte. Ils contiennent plus de 90 pour cent d'eau.

La tourte s'est vidée à la découpe

Elle n'a pas reposé. Quinze minutes hors du four, le temps que la sauce reprenne du corps.

La pâte est grasse et molle

Le beurre a fondu avant la cuisson, sous une garniture tiède. Elle doit être complètement froide.

Le dessus est doré mais le dessous pâle

Le moule était en verre, ou posé sur une grille. Un moule métallique sur une plaque brûlante.

Conservation & préparation anticipée

Elle se garde 3 jours au réfrigérateur, filmée une fois froide.

Pour la réchauffer sans ramollir la pâte, 20 minutes à 170 °C, de nouveau sur une plaque préchauffée. Le micro-ondes la transforme en chausson mou en deux minutes.

La garniture se prépare 2 jours à l'avance et c'est la bonne façon de s'organiser : elle doit de toute façon être froide au montage.

La tourte montée mais crue se garde 24 heures au réfrigérateur et part au four directement, en ajoutant 5 minutes.

Elle se congèle crue, montée et bien emballée, pendant 2 mois. Cuisson sans décongélation, 1 heure à 180 °C. Cuite, elle se congèle aussi, mais la pâte y perd.

Variantes

Tourte aux poireaux et au chèvre

Fondue de poireaux bien égouttée et chèvre frais. Voir notre gratin de poireaux pour la fondue.

Tourte au bœuf et à la bière

Une carbonade réduite très serrée en garniture. Voir notre carbonade flamande.

Tourte de canard aux cèpes

Magret en dés et cèpes poêlés. La version de fête, et celle qui justifie une belle bouteille de rouge.

En petites tourtes individuelles

Même méthode dans des moules de 10 cm, 25 minutes de cuisson. Elles se congèlent crues et se cuisent à la demande.

Questions fréquentes

Pourquoi le fond de ma tourte est-il détrempé ?

Trois causes : une garniture trop liquide, une garniture posée tiède qui fait fondre le beurre de la pâte, et l'absence de chaleur par le dessous. Sauce épaisse, garniture froide, plaque préchauffée.

Pourquoi cuire sur une plaque préchauffée ?

Parce qu'elle transmet la chaleur par contact et saisit le fond en quelques minutes, avant que l'humidité de la garniture ne l'attaque. C'est le même principe qu'une pierre à pizza.

Faut-il précuire les champignons ?

Oui, à sec dans une poêle large. Ils contiennent plus de 90 pour cent d'eau et la rendraient intégralement sous le couvercle de la tourte.

À quoi sert la cheminée au centre ?

À laisser sortir la vapeur. Sans elle, la pression soulève le couvercle, ouvre les soudures et la garniture déborde sur les côtés.

Peut-on préparer une tourte à l'avance ?

Oui. La garniture se fait 2 jours avant, la tourte montée crue attend 24 heures au réfrigérateur, et elle se congèle crue 2 mois, à cuire sans décongélation.

Quel vin servir avec une tourte au poulet ?

Un blanc rond à 10 °C, dont la texture accompagne la sauce crémée, ou un rouge souple à 15 °C si vous avez mis des champignons. Évitez les tanins jeunes, qui durcissent avec la crème.

Une tourte se juge à la première part : soit le fond de pâte est net, doré et distinct, soit c'est une bouillie pâle collée au plat. Trois mécanismes en décident, et ils vont tous dans le même sens.

La garniture doit être épaisse. Une sauce fluide s'infiltre dans la pâte crue avant même que la cuisson commence. Elle doit napper franchement, au point de tenir en tas sur une cuillère.

Elle doit être froide. Posée tiède, elle fait fondre le beurre de la pâte par le dessous : le feuilletage se défait avant d'avoir cuit, et le fond devient gras et mou. Une garniture préparée la veille est la meilleure garantie.

Et la chaleur doit venir d'en bas. On glisse une plaque dans le four dès le préchauffage, et on pose la tourte dessus : le fond est saisi immédiatement, l'amidon de la pâte gélatinise et forme une barrière avant que la garniture n'ait le temps d'entrer.

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