Quatre-quarts doré sur une planche, tranché pour montrer une mie fine et régulière, avec la fente caractéristique sur le dessus

Dessert

Quatre-quarts : tout doit être à la même température, sinon l'émulsion tranche et le gâteau est lourd

Un œuf froid versé dans un beurre pommade fait figer le gras en petits grains et l'eau se sépare : l'émulsion tranche. Le gâteau perd l'air qu'on venait d'y mettre et sort dense. Tout à 20 °C, et le problème disparaît.

Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Repos : 1 h de température ambiante pour les ingrédients
Faible
8 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

8 personnes

4 œufs (pesez-les en coquille : leur poids donne les trois autres)
200 g beurre demi-sel mou (le même poids que les œufs ; pommade, jamais fondu)
200 g sucre
200 g farine T55 (tamisée, et sortie du placard, pas du froid)
1 pincée sel
1 gousse de vanille ou un zeste de citron (facultatif)

Ustensiles

une balance (le principe même de la recette : quatre poids égaux)
un batteur électrique (crémer 5 minutes à la main est possible mais long)
un moule à cake de 24 cm (beurré et fariné, ou chemisé de papier)
une maryse (pour la farine, qu'on n'attaque jamais au batteur)

L'astuce du chef

Il n'y a pas de levure, donc l'air est tout. Un vrai quatre-quarts monte uniquement grâce aux bulles emprisonnées dans le beurre pendant le crémage : les cristaux de sucre, en tournant dans le beurre mou, y creusent des milliers de micro-cavités qui se remplissent d'air. À la cuisson, cet air se dilate et fait lever la pâte. Toute la réussite consiste à fabriquer ces bulles, puis à ne pas les perdre.

Le froid casse l'émulsion. Un œuf à 4 °C versé dans un beurre à 20 °C fige localement le gras, qui se resserre en grains, tandis que l'eau de l'œuf se sépare. C'est l'aspect caillé que tout le monde a déjà vu. Une émulsion tranchée ne retient plus l'air : le gâteau sera dense et compact, et rien ne le rattrapera au four.

Un œuf à la fois. Même à bonne température, quatre œufs d'un coup apportent trop d'eau pour la quantité de gras : l'émulsion sature et tranche. Un à la fois, en laissant l'appareil redevenir lisse, et il n'y a aucun problème.

La cuillère de farine est le rattrapage. Si l'appareil tranche malgré tout, une cuillère de farine prise sur la pesée absorbe l'eau libre et permet à l'émulsion de se reformer. C'est un vrai secret de pâtissier, et il marche.

Le beurre pommade, jamais fondu. Un beurre fondu a perdu sa structure cristalline : il ne peut plus retenir d'air, et on obtient un gâteau gras et plat. Il doit céder sous le doigt en gardant sa forme.

La farine ne se bat pas. Travaillée au batteur, elle développe son gluten et le gâteau devient élastique, avec des tunnels verticaux dans la mie. À la maryse, en soulevant, quelques gestes suffisent.

160 °C plutôt que 180. Un cake est épais : à four vif, la croûte fonce et durcit avant que le centre soit pris. Cinquante minutes à 160 °C donnent une cuisson régulière de bord à bord.

La fente sur le dessus est normale et souhaitable. Elle vient de la croûte qui prend avant que la poussée intérieure soit terminée. Les pâtissiers la provoquent même, avec un trait de beurre tracé sur la pâte avant d'enfourner.

Refroidir sur grille. Laissé dans son moule, le cake baigne dans sa propre vapeur et son fond devient humide et collant.

Préparation pas à pas

Peser les œufs, tout découle de là 2 min

Pesez les œufs entiers, en coquille. Quatre œufs font environ 200 g : c'est le poids de beurre, de sucre et de farine. La recette n'a pas d'autre règle.
Tout sortir une heure avant 1 h

Beurre, œufs et farine à 20 °C. C'est l'étape décisive et c'est celle que personne ne fait. Le beurre doit céder sous le doigt sans être huileux.
Crémer beurre et sucre 5 minutes 5 min

Battez jusqu'à obtenir une masse pâle, presque blanche et visiblement gonflée. Ces cinq minutes fabriquent tout l'air du gâteau : il n'y a pas de levure pour le remplacer.
Les œufs UN À UN 4 min

Un œuf, on bat jusqu'à ce que l'appareil redevienne lisse, puis le suivant. Versés ensemble, ils font trancher l'émulsion, même à bonne température.
Si ça tranche, une cuillère de farine 1 min

Si l'appareil prend un aspect caillé, ajoutez une cuillère de farine prise sur la pesée et battez : elle absorbe l'eau et rattrape l'émulsion.
La farine à la maryse 3 min

Tamisée, en deux fois, à la maryse et en soulevant. Au batteur, le gluten se développe et le gâteau devient élastique et caoutchouteux.
Cuire à 160 °C, longtemps 50 min

160 °C pendant 45 à 50 minutes. Une température douce laisse le cœur cuire avant que la croûte ne fonce. La lame doit ressortir sèche.
Démouler tiède, sur une grille 10 min

Attendez 10 minutes, démoulez, puis laissez refroidir sur une grille. Dans son moule, la vapeur retombe et détrempe le fond.

Le conseil du caviste

Un quatre-quarts est un gâteau de goûter, beurré et franchement sucré. La règle est la même que pour tous les desserts, et elle est sans appel : le verre doit être au moins aussi sucré que l'assiette.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est ici particulièrement heureux : le beurre du gâteau et la rondeur du vin se répondent, et la fraîcheur du moelleux empêche l'ensemble de devenir lourd. C'est aussi l'accord le plus simple à faire goûter à quelqu'un qui doute des vins doux.

En bulles, le Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux à 7 °C transforme un gâteau de famille en quelque chose qu'on sert à des invités. C'est peu de chose et ça change tout.

Le Tour du Roy Brut Prestige convient si vous servez le quatre-quarts nature, sans confiture ni fruits, et en tranche fine. Dès qu'il y a une compote à côté, repassez au demi-sec.

Un quatre-quarts se sert aussi très bien toasté au beurre le lendemain. Là, un moelleux devient franchement gourmand.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Le gâteau est dense et compact

L'émulsion a tranché et l'air est parti. Beurre, œufs et farine à 20 °C, et les œufs un à un.

L'appareil a un aspect caillé

Un œuf était froid, ou versé trop vite. Ajoutez une cuillère de farine prise sur la pesée et battez : ça se rattrape.

La mie est élastique avec des tunnels

La farine a été travaillée au batteur et le gluten s'est développé. À la maryse, en soulevant, quelques gestes.

Le dessus est foncé et le cœur cru

Four trop chaud. 160 °C pendant 45 à 50 minutes, pas 180.

Le gâteau est gras et plat

Le beurre était fondu et non pommade. Fondu, il ne peut plus retenir d'air.

Le fond est humide et colle

Il a refroidi dans son moule, dans sa propre vapeur. On démoule à 10 minutes et on refroidit sur grille.

Conservation & préparation anticipée

Il se garde 5 jours enveloppé dans un linge ou du papier aluminium, à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur : le froid fait rassir un gâteau bien plus vite qu'un placard.

Il est meilleur le lendemain. La mie se tasse, l'humidité se répartit et le beurre reprend sa place : la tranche est plus nette et le goût plus rond.

S'il a séché, coupez des tranches épaisses et toastez-les au beurre à la poêle. C'est la meilleure seconde vie du quatre-quarts, et beaucoup la préfèrent à la première.

Il se congèle 3 mois, entier ou en tranches. En tranches, elles se toastent directement congelées.

Il fait aussi une excellente base de dessert : imbibé, en base de charlotte, ou avec une crème anglaise.

Variantes

Au citron

Le zeste de deux citrons dans le beurre crémé, et un glaçage au jus de citron et sucre glace une fois froid.

Marbré

Un tiers de la pâte additionné de 20 g de cacao, dressé en alternance et traversé une seule fois à la pointe d'un couteau. Une seule fois, sinon les couleurs se mélangent.

Aux fruits confits ou aux raisins

Roulez-les dans une cuillère de farine avant de les incorporer : sinon ils tombent tous au fond.

Version bretonne, au beurre salé

Avec un beurre demi-sel de bonne qualité et une pincée de fleur de sel dans la pâte. C'est l'origine du gâteau.

Questions fréquentes

Pourquoi mon quatre-quarts est-il dense ?

Parce que l'émulsion beurre-œufs a tranché et a perdu son air. Il n'y a pas de levure dans cette recette : l'air du crémage est la seule chose qui la fasse lever.

Pourquoi tous les ingrédients à la même température ?

Un œuf froid fige le beurre en petits grains et son eau se sépare. L'émulsion tranche et ne retient plus les bulles d'air fabriquées au crémage. 20 °C pour tout.

Comment rattraper un appareil qui a tranché ?

Une cuillère de farine prise sur la pesée, et on bat : elle absorbe l'eau libre et l'émulsion se reforme.

Quelles proportions pour un quatre-quarts ?

Le même poids d'œufs en coquille, de beurre, de sucre et de farine. Quatre œufs font environ 200 g, donc 200 g de chaque.

À quelle température cuire ?

160 °C pendant 45 à 50 minutes. À 180 °C, la croûte fonce et durcit avant que le cœur soit cuit.

Quel vin servir avec un quatre-quarts ?

Un blanc moelleux à 8 °C, dont la rondeur répond au beurre, ou un crémant demi-sec. Le verre doit être au moins aussi sucré que le gâteau.

Le quatre-quarts est la plus simple des recettes : même poids d'œufs, de sucre, de beurre et de farine. Il n'y a rien à doser, et pourtant il sort souvent dense, lourd et compact au lieu d'être moelleux.

La raison est qu'un vrai quatre-quarts ne contient pas de levure : il ne monte que grâce à l'air qu'on a fait entrer en crémant le beurre et le sucre. Cette mousse de beurre est une émulsion fragile, et elle a un ennemi : le froid.

Versez un œuf sorti du réfrigérateur dans un beurre pommade, et le beurre fige instantanément au contact en petits grains, tandis que l'eau de l'œuf se sépare. L'appareil prend un aspect caillé, et toutes les bulles d'air qu'on venait de construire s'échappent. Le gâteau sera dense, quoi qu'on fasse ensuite. Beurre, œufs et même la farine à 20 °C : c'est tout le secret, et il est gratuit.

Avant de partir

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