La blanquette est une déclaration de tendresse : rien n'y est saisi, rien n'y est doré — tout y est poché, nacré, enveloppé. Sa réussite tient à deux liaisons et un interdit : ne plus jamais bouillir après les jaunes. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la méthode et les blancs que le caviste lui réserve.
Histoire : des « restes de rôti » au plat national
La blanquette apparaît au XVIIIe siècle — Vincent La Chapelle en publie une version dès 1735 dans Le Cuisinier moderne — non comme un mijoté, mais comme une façon élégante d'accommoder les restes de veau rôti en sauce blanche. C'est au XIXe siècle qu'elle devient le plat mijoté familial que l'on connaît, pochée à cru et liée à la crème et aux jaunes. Plébiscitée depuis dans tous les sondages de « plat préféré des Français », elle reste le symbole de la cuisine de mère — précise sous ses airs simples.
Quel vin servir avec la blanquette de veau ?
Sauce ivoire, vin doré : un chardonnay rond, à peine boisé, est l'accord canonique. Notre chardonnay du Domaine de Mayat le fait à merveille au quotidien, servi à 11-12 °C ; pour les grandes occasions, le Pessac-Léognan blanc du Château Haut-Lagrange apporte le supplément de race, avec un boisé fondu qui prolonge le velouté. Si votre sauce est très riche, le bordeaux blanc sec du Château La Verrière et sa nervosité de sauvignon remettent tout le monde d'aplomb. Parcourez tous nos blancs secs, et pour composer le menu entier, le guide des accords mets & vins.
Pour continuer
Restez en cuisine de cocotte : le pot-au-feu familial, le bœuf bourguignon fondant, ou changez de registre avec le tourin à l'ail du Périgord. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
