Le Pharisäer vient du Nordfriesland, dans le nord de l'Allemagne, et son histoire explique sa forme. Elle raconte qu'au XIXe siècle, sur l'île de Nordstrand, un pasteur très hostile à l'alcool présidait les fêtes de famille. Les paroissiens auraient pris l'habitude de noyer leur rhum dans du café et de le couvrir d'un épais dôme de crème fouettée, qui masque l'odeur. Le jour où le pasteur s'est trompé de tasse, il se serait écrié : « Bande de pharisiens ».
L'anecdote est peut-être embellie, mais elle donne la règle de service, qui est stricte et bien réelle : on ne remue jamais, et remuer le verre de quelqu'un est considéré comme une offense dans la région. La crème doit sceller la surface entièrement, d'un bord à l'autre, sans laisser d'ouverture.
La différence technique avec un Rüdesheimer Kaffee est là : ce dernier porte une couronne de crème, le Pharisäer un couvercle. Et il se boit sans cuiller, directement au verre.
