L'applejack est l'eau-de-vie de pomme américaine, et c'est l'un des plus vieux spiritueux du pays : on en distillait dans le New Jersey avant l'indépendance. Il ne se trouve pratiquement pas en France, et les recettes qui l'exigent découragent beaucoup de gens.
Il y a une bonne nouvelle. L'applejack moderne le plus répandu n'est pas une eau-de-vie pure : c'est un assemblage d'environ trente-cinq pour cent d'eau-de-vie de pomme et de soixante-cinq pour cent d'alcool neutre. Autrement dit, un calvados est plus concentré en pomme, pas moins. Le remplacer par du calvados n'est pas un pis-aller, c'est une amélioration.
Une seule correction s'impose : le calvados étant plus aromatique, il faut lui laisser un peu plus de place. On monte l'alcool à six centilitres et on descend légèrement le sucre, sinon la pomme se retrouve enfermée.
Le reste est un sour classique, au rapport 6-3-2.
