La quetsche est la prune des mois de septembre et d'octobre, et c'est la seule fenêtre pour faire ce rhum arrangé avec des fruits qui ont du goût. Passé la mi-octobre, on trouve des quetsches d'importation qui sont acides et sans parfum : autant attendre l'année suivante.
Toute la recette tient sur un arbitrage, celui des noyaux. Le noyau de quetsche contient de l'amygdaline, qui donne cette note d'amande amère caractéristique des eaux-de-vie de prune. Sans noyaux, le rhum arrangé est simplement fruité et un peu plat. Avec quelques noyaux fendus, il gagne une profondeur qu'aucun autre fruit ne donne.
Mais l'extraction ne s'arrête pas : plus les noyaux restent, plus l'amertume monte, et au-delà d'un mois elle domine tout. La règle que j'applique : cinq noyaux fendus pour un litre, retirés au bout de trois semaines, alors que les fruits restent six.
Une précision pour ceux qui s'inquiètent : cinq noyaux fendus dans un litre pendant trois semaines restent très loin des quantités qui poseraient un problème, et c'est exactement ce que font les distillateurs de prune depuis toujours. On ne pile pas les noyaux, on les fend, et on les retire.
