Kiwi : comment le choisir, le faire mûrir et le cuisiner

L'actinidine, et pourquoi elle compte vraiment. Le kiwi contient une enzyme protéolytique, l'actinidine, qui digère les protéines. Les conséquences en cuisine sont immédiates et surprennent toujours : un kiwi cru mêlé à de la crème, du yaourt ou du mascarpone les fait tourner et devenir amers en une heure ; il empêche la gélatine de prendre et liquéfie une panna cotta ou une mousse ; et il pique la langue quand on en mange beaucoup, parce qu'il attaque aussi les protéines de la bouche.

Comment contourner l'enzyme. La chaleur la détruit : trente secondes à l'eau bouillante, ou une cuisson, suffisent à la neutraliser, et on peut alors utiliser le kiwi dans n'importe quelle préparation lactée ou gélifiée. L'autre solution est de séparer : le kiwi posé au dernier moment sur une pavlova, une tarte ou un fromage blanc ne pose aucun problème, puisqu'il n'a pas le temps d'agir. C'est pour la même raison qu'on ne le met jamais dans une gelée au réfrigérateur.

Le faire mûrir, et en deux jours. Le kiwi est climactérique : il se récolte ferme et continue de mûrir après. Un kiwi dur est acide, râpeux et sans parfum. Pour le faire mûrir, on l'enferme dans un sac en papier kraft avec une pomme ou une banane, qui dégagent beaucoup d'éthylène, le gaz du mûrissement : deux jours à température ambiante suffisent. Le sac retient le gaz, le papier laisse passer l'humidité. Un sac plastique ferait pourrir au lieu de mûrir.

Le test du pouce. C'est le seul qui compte, et il vaut pour l'achat comme pour la cuisine. On pose le kiwi dans la paume et on presse doucement avec le pouce : il doit céder légèrement, comme une pêche presque mûre. S'il est dur, il lui reste deux à cinq jours. S'il est franchement mou ou ridé, il est passé, sa chair est fermentée et son goût vineux. La couleur et le duvet de la peau ne renseignent sur rien.

Le froid arrête tout. Un kiwi ferme qu'on veut faire mûrir reste à température ambiante ; mis au réfrigérateur, il se bloque et n'évoluera plus. Inversement, un kiwi arrivé à point se met au froid, où il tiendra deux à trois semaines, et jusqu'à deux mois dans le bac à légumes. Et on l'éloigne des pommes et des bananes à ce moment-là, pour ne pas relancer ce qu'on veut arrêter.

Le peler, et les deux méthodes. À l'économe, en tournant le fruit, ce qui emporte la fine peau sans entamer la chair. Ou en coupant le kiwi en deux et en glissant une cuillère à soupe entre la peau et la chair, d'un tour complet : c'est plus rapide, plus propre, et cela marche même sur un fruit très mûr qu'un économe écraserait. La peau se mange d'ailleurs, frottée pour ôter le duvet, mais peu de gens y tiennent.

Les variétés, et ce qui les distingue. Le Hayward, à peau brune et chair verte, est le kiwi classique, acidulé et parfumé, celui de l'Adour. Le kiwi jaune, ou Zespri Gold, à peau lisse et chair dorée, est nettement plus sucré, plus doux et moins acide, avec une note tropicale. Le kiwaï, ou baie de l'actinidia, est un kiwi miniature à peau lisse qui se mange entier comme un raisin, et sa saison est courte, en septembre et octobre.

Sa vraie force nutritionnelle. Un kiwi couvre à lui seul les besoins quotidiens en vitamine C d'un adulte, et il en contient deux fois plus qu'une orange à poids égal. Il apporte aussi beaucoup de fibres et de potassium. Et son actinidine, qui pose tant de problèmes en pâtisserie, a l'effet inverse dans l'estomac : elle aide à digérer les protéines, ce qui en fait un bon fruit de fin de repas après une viande.

En salé, ce à quoi on ne pense pas. Le kiwi accompagne très bien les poissons gras et les crustacés : en tartare avec du saumon et de l'avocat, en dés sur des crevettes, en salsa avec du citron vert, de la coriandre et du piment. Son acidité joue le rôle du citron. Il va aussi avec le jambon cru, comme le melon, et avec un fromage frais de chèvre. Et il attendrit les viandes : quelques minutes de marinade suffisent, davantage donnerait une bouillie.

Les desserts qui marchent. En rosace sur une tarte, la crème pâtissière cuite ne craignant plus rien. Posé au dernier moment sur une pavlova, à côté des fruits rouges. En sorbet, où son acidité fait merveille. En salade de fruits d'hiver avec l'orange, la banane et la grenade. En confiture, longuement cuite, l'enzyme étant alors détruite. Et simplement coupé en deux, mangé à la cuillère avec une pincée de sucre.