Le vin chaud flambé est un geste de fin de repas qui impressionne, et qui repose sur deux malentendus qu'il vaut la peine de lever.
Premier malentendu : le vin chaud ne flambe pas. Il faut environ 40 degrés d'alcool dans le liquide pour que les vapeurs s'enflamment. Un vin chaud à 10 degrés ne prendra jamais. Ce qui brûle, c'est le spiritueux qu'on verse par-dessus, à la surface, avant qu'il ne se mélange. D'où la technique : on chauffe l'alcool fort à part, on l'enflamme, et on le verse en filet enflammé sur le vin chaud.
Second malentendu : flamber ne désalcoolise pas. Les mesures donnent une perte d'environ vingt pour cent de l'alcool présent dans ce qu'on flambe. La flamme s'éteint dès que la concentration en vapeurs descend, ce qui arrive vite. Vous perdez un cinquième, pas la totalité. Un vin chaud flambé au calvados est donc plus fort qu'un vin chaud simple, pas moins.
Ce que la flambée apporte vraiment, c'est le goût. La chaleur de la flamme caramélise le sucre à la surface et fait apparaître des notes grillées et une amertume fine qui n'existaient pas avant. C'est une vraie transformation gustative, et c'est la seule raison valable de le faire.
Et cela se fait avec précaution. Une flambée est un feu dans une casserole, à cinquante centimètres d'un visage.
