Le punch vert est demandé pour son allure, et c'est justement là qu'il déçoit : monté une heure à l'avance, il est passé du vert vif au brun olive. Ce n'est pas une question de fraîcheur, c'est une réaction d'oxydation des polyphénols du kiwi, la même qui noircit une pomme coupée.
Elle se ralentit de deux façons, toutes les deux efficaces. L'acidité d'abord : le jus de citron vert abaisse le pH et freine l'enzyme responsable. Le froid ensuite : à 4 degrés, la réaction est plusieurs fois plus lente qu'à température ambiante. Un punch au kiwi monté très acide et gardé au réfrigérateur tient son vert trois à quatre heures, ce qui suffit largement.
Le kiwi a un second piège, moins connu et plus spectaculaire. Il contient une enzyme, l'actinidine, qui découpe les protéines. Dans un punch, cela veut dire une chose précise : aucun produit laitier. Une crème de coco, un lait, une liqueur à la crème, et le mélange tourne en grumeaux en quelques minutes. C'est la même enzyme qui empêche de faire prendre une gelée au kiwi frais.
Ces deux contraintes posées, le reste est facile, et le résultat est le punch le plus rafraîchissant de la série.
