DES SACHETS DE CONGÉLATION À PLAT (L'OUTIL DE LA MÉTHODE : 3 cm d'épaisseur au plus, l'air chassé, et ils se rangent debout)
UN MARQUEUR INDÉLÉBILE (le nom et la date sur chaque portion : sans étiquette, le congélateur devient un cimetière)
un évier rempli d'eau froide (la casserole posée dedans : le plat doit descendre en moins de 2 heures)
une louche (des portions régulières de 2 personnes, plus commodes qu'un gros bloc)
des barquettes rigides (pour les soupes et les sauces, remplies aux trois quarts seulement)
un thermomètre de congélateur (-18 °C réels : beaucoup d'appareils tournent à -12, ce qui divise les durées)
👨🍳 L'astuce du chef
Ce que le froid fait réellement. Congeler ne tue presque rien : cela met les micro-organismes en sommeil et arrête les réactions chimiques. Un plat déjà douteux ressortira douteux. Et le froid n'est pas neutre pour la texture : l'eau des aliments cristallise, et ces cristaux percent les parois des cellules. Plus la congélation est lente, plus les cristaux sont gros et plus les dégâts sont importants, ce qui explique toute la logique des petites portions plates.
Ce qui se congèle très bien. Tout ce dont la structure est déjà défaite par la cuisson : mijotés de viande, bourguignon, daube, blanquette sans sa crème, ragoûts, sauces tomate, bolognaise, soupes et veloutés, purées de légumes secs, chili, curry, farces crues, pains et brioches, pâtes crues à tarte, biscuits crus en boudin, fonds et bouillons. La viande crue et le poisson cru supportent aussi très bien, à condition d'être bien emballés.
Ce qui se congèle mal, et pourquoi. La crème fraîche et les sauces à base d'œuf tranchent, leur émulsion se cassant au dégel. Les pommes de terre cuites deviennent farineuses et granuleuses. Les fritures ramollissent. Les salades, concombres, tomates crues et radis s'effondrent, leur eau ayant crevé leurs cellules. Les fromages frais et le fromage blanc granulent. Les blancs d'œufs cuits deviennent caoutchouteux. Les pâtes et le riz déjà cuits se délitent.
Refroidir vite, la règle de sécurité. Un plat chaud ne va pas au congélateur : il réchaufferait ses voisins et les ferait dégeler partiellement. Mais un plat laissé tiédir trois heures sur le plan de travail traverse lentement la zone où les bactéries se multiplient le mieux, entre 20 et 50 °C. La bonne méthode est la casserole posée dans un évier rempli d'eau froide, remuée de temps en temps : le plat descend en quarante-cinq minutes au lieu de trois heures.
Trois centimètres, et pas davantage. Une portion plate gèle en quelques heures, une brique épaisse met une journée entière, pendant laquelle les cristaux ont le temps de grossir et d'abîmer la texture. On remplit donc des sachets qu'on aplatit à trois centimètres, ce qui a un second avantage : une fois durs, ils se rangent debout comme des livres et le congélateur cesse d'être un chaos. Et ils décongèlent deux fois plus vite.
Chasser l'air, contre la brûlure de congélation. Les taches blanches et sèches qu'on voit sur un aliment mal emballé sont une déshydratation de surface, provoquée par l'air resté dans l'emballage. Ce n'est pas dangereux, mais c'est immangeable. On chasse donc l'air à la main en fermant le sachet, ou on remplit les barquettes aux trois quarts pour les liquides, qui gonflent en gelant, en laissant le moins d'air possible au-dessus.
Les durées, plat par plat. Mijotés de viande et ragoûts : 3 mois. Soupes et veloutés : 6 mois. Sauce tomate : 6 mois. Viande crue rouge : 10 mois ; viande blanche crue : 6 mois ; viande hachée crue : 3 mois. Poisson maigre : 6 mois ; poisson gras : 3 mois. Pain : 3 mois. Herbes en glaçons d'huile : 6 mois. Au-delà, rien n'est dangereux, mais le goût s'appauvrit et la texture se dégrade.
Moins dix-huit degrés, et pas moins froid. C'est la température à laquelle l'eau est entièrement prise et les réactions pratiquement arrêtées. Beaucoup d'appareils anciens ou trop chargés tournent en réalité à -12 °C, ce qui divise les durées de conservation par deux. Un thermomètre de congélateur à quelques euros règle la question. Et on ne remplit jamais l'appareil d'un coup : plus de deux kilos d'un coup font monter la température de tout le reste.
Décongeler, et la seule méthode qui vaille. Une nuit au réfrigérateur, dans une assiette pour recueillir l'eau. Sur le plan de travail, la surface passe des heures à température ambiante pendant que le cœur est encore pris, et c'est là que les bactéries reviennent. Les soupes, sauces et mijotés peuvent aller directement dans une casserole à feu doux, sans décongélation. Et on ne recongèle jamais un plat décongelé, sauf s'il a été cuit entre-temps.
Ce qu'on ajoute seulement au réchauffage. C'est le vrai savoir-faire de cette méthode : on congèle le plat amputé de ce qui craint le froid, et on le complète à la fin. La crème d'une blanquette ou d'un poulet à la crème. Les pommes de terre d'un ragoût, cuites à part. Les pâtes d'une soupe. Les herbes fraîches, qui perdent tout. Le fromage râpé d'un gratin. Et le trait d'acide, citron ou vinaigre, qui réveille un plat que le froid a toujours un peu endormi.
Préparation pas à pas
Plat mijoté normalement, mais SANS pommes de terre, SANS crème et SANS pâtes ⏱️ 180 min
Ces trois-là se ruinent au froid : on les ajoute au réchauffage.
Casserole posée dans l'évier rempli d'eau froide, remuée ; descendue en moins de 2 h ⏱️ 45 min
Un plat tiède laissé refroidir des heures est un risque alimentaire.
Réparti à la louche en portions de 2 personnes, dans des sachets ou des barquettes ⏱️ 10 min
Des petites portions gèlent plus vite et se décongèlent mieux.
Air chassé du sachet à la main ; sachet aplati à 3 cm d'épaisseur au plus ⏱️ 5 min
L'air est ce qui brûle les aliments au froid et les dessèche.
Nom du plat et date écrits au marqueur sur chaque portion, avant de fermer ⏱️ 3 min
On y ajoute ce qui manque : « ajouter la crème ».
Couchés à plat sur une grille du congélateur jusqu'à prise complète, soit 4 h ⏱️ 240 min
À plat : un sachet gelé en boule ne se range plus et dégèle mal.
Une fois durs, rangés debout comme des livres, les plus anciens devant ⏱️ 5 min
On consomme dans l'ordre d'entrée, jamais l'inverse.
Décongelés une NUIT au réfrigérateur ; réchauffés 15 min à feu doux ; crème ajoutée là ⏱️ 15 min
Jamais sur le plan de travail : la surface tiédit pendant que le cœur gèle.
🍷 Le conseil du caviste
Un bourguignon congelé en portions, refroidi vite, aplati à 3 cm, daté, puis décongelé une nuit au froid et réchauffé 15 minutes.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 16 °C, le bordeaux de garde, sur le mijoté de bœuf réchauffé.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 15 °C, le rouge gourmand, sur un chili ou une bolognaise sortis du congélateur.
Château Tour de Biot Blanc Sec à 10 °C, le blanc sec, sur une soupe de poisson ou une blanquette à laquelle on a rendu sa crème.
Un plat sorti du congélateur n'est jamais tout à fait le plat du premier jour : le froid endort les arômes volatils, ceux des herbes et des épices en particulier, et la texture de la sauce est un peu plus lâche, si bien que l'ensemble paraît plus plat et plus sourd qu'à sa sortie de casserole ; la conséquence pour le verre est directe, il faut un vin qui apporte ce qui manque plutôt qu'un vin qui demande, c'est-à-dire un rouge fruité et généreux servi à 15 ou 16 °C, dont la rondeur vient recharger le plat ; sur un mijoté de bœuf réchauffé, un rouge de garde aux tanins fondus tient toujours sa place, à condition de relancer le plat d'un trait de vinaigre et d'herbes fraîches au dernier moment ; sur une soupe de poisson ou une blanquette à laquelle on a rendu sa crème, c'est un blanc sec servi à 10 °C qui reprend la main ; en revanche un vin très fin et très bâti, qu'on gardait pour une occasion, serait ici gâché, parce que le plat n'a plus assez de relief pour lui répondre. C'est la règle des plats réchauffés : un vin qui donne, jamais un vin qui attend. Le Tour de Biot Vieilles Vignes, à 16 °C, sur le bourguignon ; les Frangins Flingueurs, à 15 °C, sur le chili ; et le Tour de Biot blanc, à 10 °C, sur la blanquette.
À éviter : un très grand vin, gâché sur un plat que le froid a privé d'une partie de son relief.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La sauce a tranché
Elle contenait de la crème. L'émulsion se casse au dégel : on congèle le plat sans crème et on la verse au réchauffage, hors du feu.
Les pommes de terre sont farineuses
Elles ne se congèlent pas cuites. On les retire du plat avant, ou on les cuit à part et on les ajoute au réchauffage.
Des taches blanches et sèches
Brûlure de congélation : de l'air est resté dans l'emballage. Ce n'est pas dangereux mais c'est immangeable. On chasse l'air à la main avant de fermer.
Le plat a un goût de congélateur
Emballage perméable, ou plat trop vieux. Double sachet pour ce qui reste plus de 2 mois, et on respecte les durées.
C'est fade au réchauffage
Le froid endort les arômes volatils. On relance avec des herbes fraîches, un tour de poivre et un trait de vinaigre ou de citron.
Le congélateur est un cimetière
Rien n'est daté. Nom et date au marqueur sur chaque portion, sachets rangés debout, les plus anciens devant.
À -18 °C réels, vérifiés au thermomètre : beaucoup d'appareils tournent à -12 °C, ce qui divise les durées par deux.
On ne charge jamais plus de 2 kg d'un coup : le reste du congélateur remonte en température et dégèle partiellement.
On ne recongèle jamais un aliment décongelé, sauf s'il a été cuit entre-temps : un plat cuisiné à partir de viande décongelée se recongèle, lui, sans problème.
Variantes
Le bœuf bourguignon
Notre bœuf bourguignon, le mijoté qui supporte le mieux la congélation.
Notre chair à saucisse, qui se congèle crue en portions de 250 g, à plat.
Les herbes fraîches en glaçons d'huile
Persil, basilic, ciboulette ou estragon ciselés, tassés dans un bac à glaçons et couverts d'huile d'olive, puis démoulés en sachet : les herbes gardent leur couleur et leur parfum six mois, là où elles noircissent en deux jours congelées nues.
Questions fréquentes
Quels plats se congèlent le mieux ?
Tous ceux dont la structure est déjà défaite par la cuisson : mijotés de viande, bourguignon, daube, ragoûts, sauces tomate et bolognaise, soupes et veloutés, purées de légumes secs, chili, curry, fonds et bouillons. Les farces crues, les pains, les pâtes crues à tarte et les biscuits crus en boudin supportent également très bien le froid.
Qu'est-ce qui ne se congèle pas ?
La crème fraîche et les sauces à l'œuf, dont l'émulsion se casse. Les pommes de terre cuites, qui deviennent farineuses. Les fritures, qui ramollissent. Les salades, concombres, tomates crues et radis, dont l'eau a crevé les cellules. Les fromages frais, qui granulent. Les pâtes et le riz déjà cuits. Et les blancs d'œufs cuits, qui deviennent caoutchouteux.
Peut-on congeler un plat encore chaud ?
Non, il réchaufferait ses voisins et les ferait dégeler partiellement. Mais il ne faut pas non plus le laisser tiédir trois heures sur le plan de travail, ce qui lui fait traverser lentement la zone entre 20 et 50 °C où les bactéries se multiplient. La bonne méthode : la casserole posée dans un évier d'eau froide, remuée, ce qui la fait descendre en quarante-cinq minutes.
Comment décongeler sans risque ?
Une nuit au réfrigérateur, dans une assiette pour recueillir l'eau. Sur le plan de travail, la surface passe des heures à température ambiante pendant que le cœur est encore pris. Les soupes, sauces et mijotés peuvent aller directement dans une casserole à feu doux, sans décongélation. Et on ne recongèle jamais, sauf si l'aliment a été cuit entre-temps.
Combien de temps se garde un plat congelé ?
Trois mois pour un mijoté ou un ragoût, six pour une soupe ou une sauce tomate, dix pour une viande rouge crue, trois pour de la viande hachée crue, six pour un poisson maigre et trois pour un poisson gras. Au-delà, rien n'est dangereux, mais le goût s'appauvrit et la texture se dégrade. Encore faut-il que l'appareil soit réellement à -18 °C.
Quel vin servir avec ?
Un plat réchauffé a perdu une partie de ses arômes volatils et sa sauce est plus lâche : il faut un vin qui donne, pas un vin qui attend. Sur un mijoté de bœuf, un rouge de garde aux tanins fondus à 16 °C, avec un trait de vinaigre et des herbes fraîches dans le plat. Sur un chili, un rouge fruité à 15 °C. Sur une blanquette à laquelle on a rendu sa crème, un blanc sec à 10 °C. Jamais une grande bouteille.
Cuisiner en double et congeler la moitié est la seule organisation qui tienne quand on cuisine vraiment tous les jours. Encore faut-il savoir ce qui supporte le froid, parce que la congélation n'est pas neutre : l'eau contenue dans les aliments se transforme en cristaux de glace qui percent les parois des cellules. À la décongélation, ces cellules crevées rendent leur eau, et c'est ce qui explique qu'une sauce à la crème tranche, qu'une pomme de terre devienne farineuse et qu'une salade soit bonne à jeter. Les plats qui s'en moquent sont ceux dont la structure est déjà défaite : les mijotés, les soupes, les sauces.
Le plat de démonstration, pour 8 portions : 1,5 kg de paleron de bœuf en cubes ; 3 oignons ; 4 carottes ; 2 cuillères à soupe de farine ; 50 cl de vin rouge ; 50 cl de bouillon ; 1 bouquet garni ; 2 gousses d'ail ; 3 cuillères à soupe d'huile ; sel et poivre. Et le matériel : des barquettes ou des sachets de congélation, et un marqueur.
La méthode : plat mijoté 3 heures comme d'habitude, mais SANS pommes de terre ni crème ; sorti du feu et refroidi vite, casserole posée dans l'évier rempli d'eau froide, en remuant ; réparti en portions de 2 personnes dans des sachets, à plat, l'air chassé ; étiqueté au marqueur avec le nom et la date ; couché à plat au congélateur jusqu'à prise, puis rangé debout comme des livres ; décongelé une nuit au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail ; réchauffé 15 minutes à feu doux, crème et pommes de terre ajoutées là.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
