UNE CASSEROLE LARGE (L'OUTIL DE LA BASE : les lentilles triplent de volume, à découvert)
UNE ÉCUMOIRE (l'écume grise retirée dans les deux premières minutes)
une assiette blanche (les lentilles étalées dessus pour le tri : un petit caillou casse une dent)
une passoire fine (les grains sont petits et passent à travers une passoire à pâtes)
une minuterie (20 minutes pour la verte, 12 pour la corail : l'écart est énorme)
une cuillère (un grain prélevé et écrasé entre deux doigts : c'est le seul test)
👨🍳 L'astuce du chef
Le seul légume sec qui ne trempe pas. Haricots secs, pois chiches et fèves ont besoin d'une nuit d'eau pour réhydrater leur cœur avant cuisson. La lentille, elle, est trop petite et trop plate pour cela : l'eau atteint son centre en quelques minutes. Un trempage ne ferait que la faire germer légèrement, ramollir sa peau et la faire éclater en cuisson. On se contente donc de la trier et de la rincer.
Le sel à la fin, et pourquoi. C'est la règle qui décide de tout. Les ions du sel se fixent sur la pectine de la peau et la rigidifient, ce qui freine l'entrée de l'eau : des lentilles salées au départ mettent quarante à cinquante minutes là où elles en demandaient vingt, et beaucoup ressortent encore fermes. On sale donc quand elles sont déjà tendres, puis on les laisse cinq minutes dans leur eau chaude, le temps que le sel entre.
L'acide et le calcaire, les deux autres ennemis. Pour la même raison, on n'ajoute ni tomate, ni vinaigre, ni vin, ni citron avant la fin de la cuisson : l'acide durcit la peau aussi sûrement que le sel. C'est l'erreur des lentilles cuites directement dans une sauce tomate. Une eau très calcaire produit le même effet, que corrige une pincée de bicarbonate, à dose minuscule, sous peine de goût savonneux.
Frémissement, jamais gros bouillons. À gros bouillons, les grains s'entrechoquent, leur peau se déchire et ils se délitent : on obtient une purée grise au lieu de lentilles entières. Dès l'ébullition atteinte, on baisse pour obtenir un frémissement à peine visible, deux ou trois bulles par seconde à la surface. C'est la même règle que pour un pot-au-feu, et pour la même raison.
Trois fois leur volume, à découvert. Les lentilles triplent en gonflant et boivent beaucoup : trois volumes d'eau froide pour un de lentilles est la bonne mesure. On cuit à découvert, ce qui permet de surveiller et d'écumer, et on ajoute une louche d'eau chaude si le niveau descend trop. Le départ à l'eau froide, comme pour la pomme de terre, laisse la peau et le cœur cuire au même rythme.
Les temps, variété par variété. Verte du Puy, la plus fine et celle qui tient le mieux : 20 à 25 minutes. Verte ordinaire ou blonde : 25 à 30. Beluga, petite et noire : 20 minutes, et elle reste très ferme. Brune : 30 à 35. Corail, décortiquée, qui se défait volontairement pour les dahls et les soupes : 12 à 15 minutes. Les écarts sont considérables : on ne remplace pas une variété par une autre sans changer le temps.
Le seul test qui vaut. On prélève un grain et on l'écrase entre le pouce et l'index. Il doit céder sans résistance tout en gardant sa forme : ni craquant au centre, ni réduit en bouillie. Goûter trois ou quatre grains vaut mieux qu'un seul, parce qu'un sachet n'est jamais parfaitement homogène, surtout s'il traîne depuis deux ans : une lentille vieille met beaucoup plus de temps et ne s'attendrit parfois jamais.
L'oignon clouté et le bouquet garni, qui ne sont pas décoratifs. L'eau de cuisson est la seule chose qui parfume la lentille, puisqu'elle boit tout ce qui s'y trouve. Un oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte entière, une gousse d'ail et un bouquet garni transforment une eau neutre en un bouillon léger. Une couenne de lard ou un os fumé glissés dedans font le reste, et c'est ce qui distingue des lentilles de cantine de celles d'une bonne table.
Le trait d'acide à la fin, qui change tout. La lentille cuite est terreuse, douce et un peu plate. Une cuillère à café de vinaigre de vin, ou un jus de citron, versée après l'égouttage, réveille l'ensemble et fait ressortir le poivre et les aromates. C'est exactement le geste qu'on ne doit pas faire avant, et qu'on ne doit pas oublier après. Une échalote crue ciselée joue le même rôle dans une salade de lentilles.
La question des flatulences. Les lentilles contiennent des sucres que l'intestin humain digère mal, et c'est bien réel. Trois gestes les réduisent nettement : jeter la première eau après trois minutes d'ébullition et reprendre à l'eau claire, ajouter du cumin, de la sarriette ou du laurier à la cuisson, et augmenter progressivement les quantités dans l'alimentation, l'organisme s'y adaptant en quelques semaines.
Préparation pas à pas
Lentilles étalées sur une assiette et triées à l'œil : cailloux et grains fendus écartés ⏱️ 4 min
Un caillou dans un sachet de lentilles n'est pas rare.
Rincées à l'eau froide dans une passoire fine ; AUCUN trempage ⏱️ 2 min
La lentille est le seul légume sec qui ne trempe jamais.
Versées dans la casserole avec 3 fois leur volume d'eau FROIDE, non salée ⏱️ 2 min
Eau froide au départ : les peaux cuisent alors au même rythme que le cœur.
Oignon clouté, carotte, ail et bouquet garni ajoutés ; porté à ébullition à feu vif ⏱️ 6 min
Aucun sel, aucun acide, aucune tomate à ce stade.
Feu baissé dès l'ébullition ; écume grise retirée à l'écumoire ; frémissement maintenu ⏱️ 2 min
À gros bouillons, les lentilles s'entrechoquent et éclatent.
20 à 25 min à découvert ; un grain prélevé et écrasé entre deux doigts pour juger ⏱️ 22 min
Il doit céder sous le doigt tout en gardant sa forme.
SEL ajouté seulement maintenant ; laissées 5 min dans leur eau chaude, hors du feu ⏱️ 5 min
Le sel à la fin : au départ, il durcit la peau et double le temps.
Égouttées, aromates retirés ; huile d'olive, poivre et trait de vinaigre mêlés ⏱️ 2 min
Le vinaigre à la toute fin réveille un plat qui sans lui reste terne.
🍷 Le conseil du caviste
Des lentilles vertes du Puy, sans trempage, départ à l'eau froide non salée, 22 minutes à frémissement, salées à la fin et relevées au vinaigre.
Château Les Farcies du Pech Pécharmant à 16 °C, le pécharmant, sur les lentilles au petit salé et à la saucisse.
Château La Rose Piney Saint-Émilion à 16 °C, le saint-émilion souple, sur un plat de lentilles au lard et à la couenne.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le blanc vif, sur la salade de lentilles tiède à l'échalote.
La lentille est terreuse, douce et un peu terne, et elle n'appelle pas un grand vin mais un vin juste : dans sa version la plus courante, sous une saucisse ou un morceau de petit salé, ce qui commande est en réalité la charcuterie, grasse, fumée et salée, et un rouge rustique aux tanins présents mais fondus, servi à 16 °C, répond à ce gras tout en épousant la note de terre de la lentille ; quand le plat gagne en couenne, en lard et en longueur, un rouge un peu plus souple et fruité, à la même température, s'entend mieux avec le gras sans durcir ; mais dès que les lentilles sortent froides ou tièdes en salade, relevées au vinaigre, à l'échalote et aux herbes, tout change et c'est l'acidité qui commande : il faut alors un blanc sec et vif servi à 9 °C, dont la tension répond à la vinaigrette là où un rouge paraîtrait lourd et confus ; le piège classique est de servir un rouge puissant et boisé sur des lentilles, qui n'ont pas de quoi lui tenir tête. C'est la règle des légumes secs : le verre suit la charcuterie, ou la vinaigrette. Les Farcies du Pech, à 16 °C, sur le petit salé ; le La Rose Piney, à 16 °C, sur le lard ; et le Sauvignon, à 9 °C, sur la salade.
À éviter : un rouge puissant et boisé, que la lentille n'a pas de quoi soutenir.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Elles restent dures après 40 minutes
Salées au départ, ou cuites avec de la tomate ou du vin. Sel et acide durcissent la peau : on ne sale qu'une fois les grains tendres.
C'est de la purée grise
Gros bouillons. Dès l'ébullition, on baisse au frémissement, deux ou trois bulles par seconde : sinon les grains s'entrechoquent et se déchirent.
Elles ne cuisent jamais
Lentilles trop vieilles. Au-delà de 2 ans, la peau ne se réhydrate plus. On note la date d'achat sur le bocal.
C'est fade
Eau de cuisson nue. La lentille boit tout ce qui s'y trouve : oignon clouté, carotte, ail, bouquet garni, et une couenne de lard si l'on en a.
C'est plat malgré les aromates
Il manque l'acide de la fin. Une cuillère à café de vinaigre de vin après l'égouttage réveille tout le plat.
Ça donne des ballonnements
On jette la première eau après 3 minutes d'ébullition, on reprend à l'eau claire, et on ajoute du cumin, de la sarriette ou du laurier.
Conservation & préparation anticipée
Les lentilles cuites se gardent 4 jours au réfrigérateur, dans un peu de leur eau de cuisson pour qu'elles ne sèchent pas, et sans vinaigre, ajouté au moment de servir.
Elles se réchauffent 5 min à feu doux avec 2 cuillères d'eau ou de bouillon, à couvert ; au micro-ondes, elles se dessèchent en surface.
Elles sont meilleures le lendemain, les aromates ayant fini de pénétrer les grains.
Elles se congèlent 6 mois, égouttées et étalées en portions, et se réchauffent sans décongélation. Sèches, en bocal à l'abri de la lumière, elles se gardent 1 an, au-delà elles ne s'attendrissent plus jamais.
Une couenne de lard et un os fumé glissés dans l'eau dès le départ, puis 150 g de lardons revenus à part et mêlés à la fin : c'est le gras et le fumé qui font la différence entre des lentilles de cantine et celles d'une bonne table, et le plat réclame alors franchement un rouge.
Questions fréquentes
Faut-il faire tremper les lentilles ?
Non, et c'est le seul légume sec dans ce cas. La lentille est trop petite et trop plate pour avoir besoin d'une nuit d'eau : le liquide atteint son centre en quelques minutes de cuisson. Un trempage la ferait même légèrement germer, ramollirait sa peau et la ferait éclater. On la trie sur une assiette, on la rince à l'eau froide, et c'est tout.
Quand faut-il saler les lentilles ?
À la fin, une fois qu'elles sont déjà tendres, puis on les laisse cinq minutes dans leur eau chaude pour que le sel entre. Salées au départ, elles mettent quarante à cinquante minutes au lieu de vingt et beaucoup restent fermes : les ions du sel rigidifient la pectine de la peau et freinent l'entrée de l'eau. La tomate, le vin et le vinaigre font exactement la même chose.
Combien de temps cuisent les lentilles ?
Verte du Puy vingt à vingt-cinq minutes, verte ordinaire ou blonde vingt-cinq à trente, beluga vingt, brune trente à trente-cinq, corail douze à quinze minutes puisqu'elle est décortiquée et se défait volontairement. Les écarts sont considérables : on ne remplace pas une variété par une autre sans changer le temps de cuisson.
Quelle proportion d'eau ?
Trois fois le volume des lentilles, en eau froide et non salée : soixante centilitres pour deux cents grammes. Elles triplent en gonflant et boivent beaucoup. On cuit à découvert, ce qui permet d'écumer et de surveiller, et on ajoute une louche d'eau chaude si le niveau descend trop pendant les vingt minutes.
Pourquoi mes lentilles ne cuisent-elles jamais ?
Trois causes. Le sel ou l'acide ajoutés au départ, qui durcissent la peau. Une eau très calcaire, que corrige une pincée minuscule de bicarbonate. Ou, le plus souvent, des lentilles trop vieilles : au-delà de deux ans, la peau ne se réhydrate plus et aucune cuisson ne les rattrape. Il vaut la peine de noter la date d'achat sur le bocal.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la lentille qui décide mais ce qui l'accompagne. Sous une saucisse ou un petit salé, c'est la charcuterie grasse et fumée qui commande, et il faut un rouge rustique aux tanins fondus servi à 16 °C. En salade tiède, relevée au vinaigre et à l'échalote, c'est l'acidité qui commande et un blanc sec et vif à 9 °C prend le relais. Pas de rouge boisé.
C'est le légume sec le plus commode de tous : pas de trempage, vingt minutes de cuisson, et une place aussi bien dans une salade tiède que sous une saucisse ou un morceau de petit salé. On les rate pourtant régulièrement, et presque toujours pour la même raison : on les sale au départ. Le sel, comme le calcaire et l'acide, durcit la peau du grain et l'empêche de gonfler, ce qui donne des lentilles fermes au bout de quarante minutes, quand elles auraient dû être tendres en vingt. L'autre faute est le gros bouillon, qui les fait éclater.
Les ingrédients, pour 4 : 200 g de lentilles vertes du Puy ; 60 cl d'eau froide, soit trois fois leur volume ; 1 oignon piqué de 1 clou de girofle ; 1 carotte ; 1 bouquet garni ; 1 gousse d'ail ; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou 20 g de beurre ; sel à la fin ; poivre du moulin ; 1 cuillère à café de vinaigre de vin, à la fin.
La méthode : lentilles triées puis rincées à l'eau froide, sans trempage ; versées dans une casserole avec trois fois leur volume d'eau froide, l'oignon clouté, la carotte, l'ail et le bouquet garni ; portées à ébullition puis aussitôt baissées à frémissement ; écume retirée ; 20 à 25 minutes à découvert, jusqu'à ce qu'un grain s'écrase sous le doigt en gardant sa forme ; salées seulement là ; laissées 5 minutes dans leur eau ; égouttées, huile, poivre et un trait de vinaigre.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
