La salade de lentilles est un plat de bistrot dont on croit tout savoir, et qui se rate d'une seule façon : des lentilles éclatées, à la peau détachée, qui se transforment en purée dès qu'on les assaisonne. La cause n'est ni le temps de cuisson ni la variété, c'est la manière de démarrer.
Une lentille diffère d'un haricot sec sur deux points. Sa peau est très mince, et sa taille est petite : l'eau la pénètre en trente minutes de cuisson, sans trempage préalable. Trempée une nuit comme un haricot, elle absorbe trop, gonfle au-delà de ce que sa peau tolère, et se fend avant même d'être cuite. Et jetée dans l'eau bouillante, elle subit un choc : la peau, au contact de l'eau à 100 °C, se dilate et se tend d'un coup, alors que l'intérieur, encore sec et rigide, ne suit pas. La peau craque, et à la cuisson elle se détache en petits voiles gris.
Le départ à l'eau froide supprime ce décalage : peau et cœur s'hydratent et se réchauffent au même rythme, la graine gonfle uniformément et reste entière, lisse, avec cette légère résistance sous la dent qui fait toute la différence entre une salade et une bouillie. On compte vingt-cinq minutes à frémissement à partir de l'ébullition, on goûte, et l'on égoutte dès que la lentille cède sans s'écraser.
Deux règles suivent. Le sel ne va dans l'eau qu'à mi-cuisson ; plus tôt, il durcit la peau. Et la vinaigrette, à la moutarde et à l'échalote, se verse sur les lentilles encore tièdes, seules, avant les légumes et les herbes : c'est la seule façon qu'elle pénètre au lieu de glisser.
