Faire ses saucisses n'a rien d'un exploit : de l'épaule de porc, du gras, du sel, un hachoir et un boyau. Ce qui sépare une saucisse juteuse et ferme d'une saucisse sèche et friable ne tient pas au tour de main, mais à trois règles chiffrées que les charcutiers appliquent sans y penser.
La première est le gras : 25 % du poids de la farce, sous forme de gras dur de bardière. C'est lui qui fond à la cuisson, arrose la viande de l'intérieur et fait la jutosité ; en dessous de 20 %, la saucisse est sèche, quoi qu'on fasse. L'épaule de porc en contient déjà 15 à 20 % ; on complète avec du gras pur.
La deuxième est la température : viande, gras, hachoir et bol passent au congélateur trente minutes avant, pour travailler à 2 °C. Au-dessus de 10 °C, le gras se ramollit, s'étale sous la lame au lieu d'être coupé, et enrobe chaque particule de viande d'un film gras : la farce devient une pâte, les protéines ne peuvent plus se lier, et la saucisse cuite est friable et grise. Froid, le gras se hache en grains nets qui restent distincts, visibles dans la tranche.
La troisième est le sel, 18 g par kilo, ajouté avant le pétrissage. Le sel dissout la myosine, la protéine des fibres musculaires, qui devient collante et forme un réseau entre les grains de viande. On pétrit alors deux minutes à la main froide, jusqu'à ce que la farce colle à la paume et se tienne en boule : c'est le test, et c'est lui qui garantit une saucisse qui tranche net et ne s'émiette pas.
Le reste, poivre, ail, vin blanc, herbes, est libre. On embosse dans du boyau de porc trempé, sans trop serrer, on pique les bulles d'air, on laisse une nuit au frais pour que le sel finisse son travail, et on cuit doucement, sans jamais piquer.
