Le fromage de tête (ou pâté de tête, ou museau selon les régions) est la charcuterie la plus ancienne et la plus économique qui soit : on y cuit ce que personne ne veut, la tête du cochon, et on en tire une terrine translucide, ambrée, où les morceaux de viande fondants sont pris dans une gelée qui tremble. Le mot « fromage » vient du moule (forma) où on la presse, pas du lait.
Ce qui fait tenir cette terrine, c'est le collagène. La tête est la partie de l'animal qui en contient le plus : la couenne, les cartilages, l'oreille, le groin, les tissus autour de l'os. Poché quatre heures à petit frémissement, ce collagène se dissout dans le bouillon sous forme de gélatine. Deux pieds de porc ajoutés dans la marmite en apportent encore davantage, et c'est la garantie de la prise. On n'ajoute jamais de gélatine en feuilles : le bouillon, réduit d'un tiers, en contient assez pour prendre ferme, avec cette texture fondante à la bouche que la gélatine industrielle n'a pas.
Le reste est une affaire de patience et de couteau. On désosse la tête tiède, doigts et lame, en triant : la viande des joues, la langue pelée, l'oreille en fine julienne, la couenne en dés, et on jette les cartilages durs et le gras excédentaire. On hache au couteau, grossièrement, jamais au hachoir : les morceaux doivent se voir dans la tranche. On assaisonne fort, car le froid éteint le sel, et on ajoute le persil, l'échalote, un trait de vinaigre ; puis on mouille à hauteur avec le bouillon réduit, brûlant, et on laisse prendre une nuit.
Le lendemain, la terrine se démoule d'un bloc, se tranche épais, et se mange froide avec des cornichons, de la moutarde et du pain de campagne : c'est le casse-croûte des charcuteries de village, et il n'y a rien à lui ajouter.
