Une terrine de campagne ratée est presque toujours une terrine mangée trop tôt. À la sortie du four, elle est sèche, le sel est agressif et les épices se battent entre elles ; trois jours plus tard, le gras s'est redistribué, les parfums se sont liés et la tranche se tient. C'est le même plat et ce n'est plus le même plat. Tout le reste — le hachage, le sel pesé, l'essai à la poêle — sert à s'assurer qu'il vaudra la peine d'avoir attendu.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vinsNos autres rayons
-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Entrée
Terrine de campagne au genièvre : 18 g de sel par kilo, et trois jours d'attente
Deux chiffres commandent toute la charcuterie de ménage : 18 g de sel par kilo de farce, et 70 °C à cœur. Le reste — le goût, le liant, le parfum — se fait tout seul pendant trois jours de repos.
- ⏱️ Préparation : 40 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 30
- 😴 Repos : 12 h de marinade + 3 jours
- 💰 Faible
- 🍽️ 1 terrine de 1,2 kg
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
1 terrine de 1,2 kg
Ustensiles
balance de précision (indispensable : le sel se pèse, il ne s'estime pas)
hachoir (grille moyenne)
terrine (en grès ou en fonte, 1,5 l)
thermomètre à sonde (le seul moyen de savoir si c'est cuit)
plat à bain-marie
planchette et poids (pour presser après cuisson)
👨🍳 L'astuce du chef
18 g de sel par kilo de farce. C'est le rapport de toute la charcuterie de ménage, et le seul qu'il ne faut jamais improviser. En dessous, la terrine est fade et se conserve mal ; au-dessus, elle est immédiatement trop salée. Pesez la farce, puis pesez le sel.
Deux textures dans la même farce. Les deux tiers passés au hachoir grille moyenne, le tiers restant coupé au couteau en petits dés. C'est ce qui donne à la tranche son aspect de terrine de maison plutôt que de pâté industriel lisse.
L'essai à la poêle. Une farce crue ne se goûte pas. Faites cuire une cuillerée à la poêle, laissez-la tiédir et goûtez : c'est le seul moment où vous pouvez encore rectifier. Souvenez-vous qu'une terrine se mange froide, et que le froid atténue le sel.
70 °C à cœur, au bain-marie. Ni plus ni moins. En dessous, la conservation est risquée ; au-dessus, la farce rend son gras et se dessèche. Le bain-marie garantit une montée douce et régulière.
Trois jours, minimum. Ce n'est pas facultatif.
Deux textures dans la même farce. Les deux tiers passés au hachoir grille moyenne, le tiers restant coupé au couteau en petits dés. C'est ce qui donne à la tranche son aspect de terrine de maison plutôt que de pâté industriel lisse.
L'essai à la poêle. Une farce crue ne se goûte pas. Faites cuire une cuillerée à la poêle, laissez-la tiédir et goûtez : c'est le seul moment où vous pouvez encore rectifier. Souvenez-vous qu'une terrine se mange froide, et que le froid atténue le sel.
70 °C à cœur, au bain-marie. Ni plus ni moins. En dessous, la conservation est risquée ; au-dessus, la farce rend son gras et se dessèche. Le bain-marie garantit une montée douce et régulière.
Trois jours, minimum. Ce n'est pas facultatif.
Préparation pas à pas
-
Mariner la veille ⏱️ 12 h
Détaillez les viandes en cubes. Mélangez avec échalotes, ail, cognac, vin blanc, genièvre, sel pesé et épices. Couvrez et réservez 12 heures au réfrigérateur.
-
Hacher en deux textures ⏱️ 20 min
Passez les deux tiers au hachoir grille moyenne. Coupez le tiers restant au couteau en dés de 1 cm.
-
Lier la farce ⏱️ 10 min
Ajoutez l'œuf et mélangez longuement à la main, jusqu'à ce que la farce devienne collante et se tienne.
-
Goûter ⏱️ 5 min
Cuisez une cuillerée à la poêle et goûtez-la tiède. Rectifiez maintenant : après, il sera trop tard.
-
Garnir et cuire ⏱️ 1 h 30
Tapissez la terrine de crépine, garnissez en tassant bien pour chasser l'air, rabattez la crépine. Cuisez au bain-marie à 150 °C jusqu'à 70 °C à cœur, environ 1 h 30.
-
Presser ⏱️ 1 nuit
Laissez refroidir, posez une planchette et un poids d'environ 1 kg, réservez une nuit au froid.
-
Attendre ⏱️ 3 jours
Trois jours au réfrigérateur avant de trancher. Sortez la terrine 30 minutes avant de servir.
🍷 Le conseil du caviste
L'accord terrine-vin rouge est le plus évident du métier, et il n'a jamais été démenti. La seule chose qui compte est la température de service : 14-15 °C, pas davantage. Un rouge chambré sur une charcuterie froide paraît lourd et alcooleux.
Les Frangins Flingueurs de Château Moulin Caresse sont taillés pour ça — c'est un rouge de Périgord conçu pour la charcuterie, gouleyant, sans tannins agressifs. Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux apporte un peu plus de structure si la terrine accompagne un repas.
Et pour ceux qui aiment surprendre : un Château Tour de Biot Malbec servi frais tient très bien la comparaison, avec un fruit plus noir et une belle mâche.
Les Frangins Flingueurs de Château Moulin Caresse sont taillés pour ça — c'est un rouge de Périgord conçu pour la charcuterie, gouleyant, sans tannins agressifs. Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux apporte un peu plus de structure si la terrine accompagne un repas.
Et pour ceux qui aiment surprendre : un Château Tour de Biot Malbec servi frais tient très bien la comparaison, avec un fruit plus noir et une belle mâche.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La terrine est sèche et friable
Pas assez de gras, ou cuisson trop poussée. Il faut au moins un tiers de gorge de porc, et s'arrêter à 70 °C à cœur.
Elle est fade
Sous-salée. Elle se mange froide, et le froid masque le sel : 18 g par kilo, pesés, et l'essai à la poêle goûté tiède.
Elle s'effrite à la coupe
Farce insuffisamment travaillée, ou terrine pas assez pressée. Mélangez jusqu'à ce que la farce colle à la main, et pressez une nuit entière.
Beaucoup de gras s'est échappé
Le four était trop chaud. Le bain-marie et 150 °C sont là pour éviter exactement ça.
Je n'ai pas de crépine
Des bardes de lard font l'affaire, ou simplement un papier cuisson beurré posé au contact. La crépine reste plus jolie et plus goûteuse.
Conservation & préparation anticipée
Entamée, 5 jours au réfrigérateur, la tranche filmée au contact. Entière et non coupée, une bonne semaine.
Elle est à son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour. Passé une semaine, elle s'assèche.
La congélation est possible mais médiocre : la texture devient granuleuse. Si vous devez anticiper de loin, congelez plutôt la farce crue, et cuisez au dernier moment.
Elle est à son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour. Passé une semaine, elle s'assèche.
La congélation est possible mais médiocre : la texture devient granuleuse. Si vous devez anticiper de loin, congelez plutôt la farce crue, et cuisez au dernier moment.
Variantes
Aux pistaches
80 g de pistaches entières non salées dans la farce : la tranche y gagne beaucoup en beauté.
Aux noisettes et au Périgord
Remplaçez le cognac par de l'armagnac et ajoutez 60 g de noix concassées. Version Sud-Ouest.
Aux foies de volaille
Les foies de volaille à la place du foie de porc donnent une terrine plus douce et plus fine, moins rustique.
En bocaux
Même farce mise en bocaux à stérilisation, 1 h 30 à 100 °C. Vous obtenez des conserves qui tiennent un an.
Questions fréquentes
Combien de sel dans une terrine ?
18 g par kilo de farce, pesés. C'est le rapport de référence en charcuterie de ménage. En dessous, la terrine est fade et se conserve mal.
À quelle température à cœur ?
70 °C. En dessous, la conservation est risquée ; au-dessus, la farce se dessèche et rend son gras. Un thermomètre à sonde est le seul moyen de le savoir.
Pourquoi attendre trois jours ?
Parce que le gras doit se redistribuer et les épices se lier. Une terrine mangée le lendemain est sèche et déséquilibrée ; à J+3, c'est un autre plat.
Peut-on la faire sans hachoir ?
Oui, entièrement au couteau : c'est long mais le résultat est meilleur. Évitez le robot, qui écrase les fibres et rend une farce pâteuse.
Quel vin avec une terrine de campagne ?
Un rouge de soif aux tannins souples, servi à 14-15 °C. C'est l'accord le plus classique du métier, et la température compte autant que la bouteille.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Pour aller plus loin
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec — directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.