Terrine de campagne dans sa terrine en grès brun, deux tranches épaisses sur une planche montrant le grain de la farce et les baies de genièvre, cornichons, moutarde à l'ancienne et pain de campagne

Entrée

Terrine de campagne au genièvre : recette traditionnelle

  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 1 h 30
  • Repos : 12 h de marinade + 3 jours
  • Faible
  • 1 terrine de 1,2 kg
  • Moyen
  • Automne
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Ingrédients

1 terrine de 1,2 kg

Ustensiles

  • balance de précision (indispensable : le sel se pèse, il ne s'estime pas)
  • hachoir (grille moyenne)
  • terrine (en grès ou en fonte, 1,5 l)
  • thermomètre à sonde (le seul moyen de savoir si c'est cuit)
  • plat à bain-marie
  • planchette et poids (pour presser après cuisson)

Le matériel qu’on utilise

Choisi pour cette recette, pour la réussir du premier coup.

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L'astuce du chef

18 g de sel par kilo de farce. C'est le rapport de toute la charcuterie de ménage, et le seul qu'il ne faut jamais improviser. En dessous, la terrine est fade et se conserve mal ; au-dessus, elle est immédiatement trop salée. Pesez la farce, puis pesez le sel.

Deux textures dans la même farce. Les deux tiers passés au hachoir grille moyenne, le tiers restant coupé au couteau en petits dés. C'est ce qui donne à la tranche son aspect de terrine de maison plutôt que de pâté industriel lisse.

L'essai à la poêle. Une farce crue ne se goûte pas. Faites cuire une cuillerée à la poêle, laissez-la tiédir et goûtez : c'est le seul moment où vous pouvez encore rectifier. Souvenez-vous qu'une terrine se mange froide, et que le froid atténue le sel.

70 °C à cœur, au bain-marie. Ni plus ni moins. En dessous, la conservation est risquée ; au-dessus, la farce rend son gras et se dessèche. Le bain-marie garantit une montée douce et régulière.

Trois jours, minimum. Ce n'est pas facultatif.

Préparation pas à pas

  1. Mariner la veille 12 h

    Détaillez les viandes en cubes. Mélangez avec échalotes, ail, cognac, vin blanc, genièvre, sel pesé et épices. Couvrez et réservez 12 heures au réfrigérateur.

  2. Hacher en deux textures 20 min

    Passez les deux tiers au hachoir grille moyenne. Coupez le tiers restant au couteau en dés de 1 cm.

  3. Lier la farce 10 min

    Ajoutez l'œuf et mélangez longuement à la main, jusqu'à ce que la farce devienne collante et se tienne.

  4. Goûter 5 min

    Cuisez une cuillerée à la poêle et goûtez-la tiède. Rectifiez maintenant : après, il sera trop tard.

  5. Garnir et cuire 1 h 30

    Tapissez la terrine de crépine, garnissez en tassant bien pour chasser l'air, rabattez la crépine. Cuisez au bain-marie à 150 °C jusqu'à 70 °C à cœur, environ 1 h 30.

  6. Presser 1 nuit

    Laissez refroidir, posez une planchette et un poids d'environ 1 kg, réservez une nuit au froid.

  7. Attendre 3 jours

    Trois jours au réfrigérateur avant de trancher. Sortez la terrine 30 minutes avant de servir.

Pour la refaire facilement : Hachoir Tefal 5 secondes (lien partenaire)

Le conseil du caviste

L'accord terrine-vin rouge est le plus évident du métier, et il n'a jamais été démenti. La seule chose qui compte est la température de service : 14-15 °C, pas davantage. Un rouge chambré sur une charcuterie froide paraît lourd et alcooleux.

Les Frangins Flingueurs de Château Moulin Caresse sont taillés pour ça : c'est un rouge de Périgord conçu pour la charcuterie, gouleyant, sans tannins agressifs. Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux apporte un peu plus de structure si la terrine accompagne un repas.

Et pour ceux qui aiment surprendre : un Château Tour de Biot Malbec servi frais tient très bien la comparaison, avec un fruit plus noir et une belle mâche.
Le guide du cavisteQuel vin avec de la charcuterie ? Planche, saucisson, jambon cru et pâté

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château Moulin Caresse Les Frangins FlingueursChâteau Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs 10,40 €
Château Beynat Castillon Côtes de BordeauxChâteau Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €
Château Tour de Biot MalbecChâteau Tour de Biot Malbec 9,50 €
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Dépannage

La terrine est sèche et friable

Pas assez de gras, ou cuisson trop poussée. Il faut au moins un tiers de gorge de porc, et s'arrêter à 70 °C à cœur.

Elle est fade

Sous-salée. Elle se mange froide, et le froid masque le sel : 18 g par kilo, pesés, et l'essai à la poêle goûté tiède.

Elle s'effrite à la coupe

Farce insuffisamment travaillée, ou terrine pas assez pressée. Mélangez jusqu'à ce que la farce colle à la main, et pressez une nuit entière.

Beaucoup de gras s'est échappé

Le four était trop chaud. Le bain-marie et 150 °C sont là pour éviter exactement ça.

Je n'ai pas de crépine

Des bardes de lard font l'affaire, ou simplement un papier cuisson beurré posé au contact. La crépine reste plus jolie et plus goûteuse.

Conservation & préparation anticipée

Entamée, 5 jours au réfrigérateur, la tranche filmée au contact. Entière et non coupée, une bonne semaine.

Elle est à son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour. Passé une semaine, elle s'assèche.

La congélation est possible mais médiocre : la texture devient granuleuse. Si vous devez anticiper de loin, congelez plutôt la farce crue, et cuisez au dernier moment.

Variantes

Aux pistaches

80 g de pistaches entières non salées dans la farce : la tranche y gagne beaucoup en beauté.

Aux noisettes et au Périgord

Remplacez le cognac par de l'armagnac et ajoutez 60 g de noix concassées. Version Sud-Ouest.

Aux foies de volaille

Les foies de volaille à la place du foie de porc donnent une terrine plus douce et plus fine, moins rustique.

En bocaux

Même farce mise en bocaux à stérilisation, 1 h 30 à 100 °C. Vous obtenez des conserves qui tiennent un an.

Questions fréquentes

Combien de sel dans une terrine ?

18 g par kilo de farce, pesés. C'est le rapport de référence en charcuterie de ménage. En dessous, la terrine est fade et se conserve mal.

À quelle température à cœur ?

70 °C. En dessous, la conservation est risquée ; au-dessus, la farce se dessèche et rend son gras. Un thermomètre à sonde est le seul moyen de le savoir.

Pourquoi attendre trois jours ?

Parce que le gras doit se redistribuer et les épices se lier. Une terrine mangée le lendemain est sèche et déséquilibrée ; à J+3, c'est un autre plat.

Peut-on la faire sans hachoir ?

Oui, entièrement au couteau : c'est long mais le résultat est meilleur. Évitez le robot, qui écrase les fibres et rend une farce pâteuse.

Quel vin avec une terrine de campagne ?

Un rouge de soif aux tannins souples, servi à 14-15 °C. C'est l'accord le plus classique du métier, et la température compte autant que la bouteille.

Une terrine de campagne ratée est presque toujours une terrine mangée trop tôt. À la sortie du four, elle est sèche, le sel est agressif et les épices se battent entre elles ; trois jours plus tard, le gras s'est redistribué, les parfums se sont liés et la tranche se tient. C'est le même plat et ce n'est plus le même plat. Tout le reste (le hachage, le sel pesé, l'essai à la poêle) sert à s'assurer qu'il vaudra la peine d'avoir attendu.

Avant de partir

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