Les foies de volaille coûtent trois fois rien et donnent, bien traités, une terrine d'une finesse qui rivalise avec des préparations bien plus coûteuses. Deux étapes font toute la différence, et aucune ne prend plus de cinq minutes : parer les foies pour ôter l'amère, et passer l'appareil au tamis pour obtenir cette texture lisse de charcutier qu'on croit réservée aux professionnels.
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Entrée
Terrine de foies de volaille au porto : passez l'appareil au tamis
La terrine la plus rapide à faire et la plus impressionnante à servir. Un seul geste la sépare d'une farce granuleuse : le passage au tamis avant cuisson.
- ⏱️ Préparation : 25 min
- 🔥 Cuisson : 50 min
- 😴 Repos : 4 h de marinade + 48 h
- 💰 Faible
- 🍽️ 1 terrine de 800 g
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
1 terrine de 800 g
Ustensiles
petit couteau d'office (pour parer les foies)
blender ou mixeur puissant
tamis ou passoire fine (c'est le geste qui fait la texture)
terrine de 1 litre
thermomètre à sonde
plat à bain-marie
👨🍳 L'astuce du chef
Parer les foies, sans exception. Retirez les canaux blanchâtres et surtout toute partie verdâtre : c'est de la bile, et une seule tache suffit à rendre toute la terrine amère. C'est cinq minutes de travail qui décident du résultat.
Le tamis, le vrai secret. Après mixage, poussez l'appareil au travers d'un tamis fin à la maryse. Vous éliminez les dernières fibres et membranes, et vous obtenez la texture soyeuse d'un pâté de charcutier. Sans ce geste, la terrine reste granuleuse, même très mixée.
Cuisson douce, impérativement. C'est un appareil aux œufs : au-delà de 70 °C il tranche, l'eau se sépare du gras et rien ne le rattrape. 140 °C au bain-marie, arrêt à 68 °C à cœur.
Le porto n'est pas décoratif. Son sucre équilibre l'amertume résiduelle du foie. Un madère ou un vin cuit font le même office ; du vin rouge sec, non.
Le tamis, le vrai secret. Après mixage, poussez l'appareil au travers d'un tamis fin à la maryse. Vous éliminez les dernières fibres et membranes, et vous obtenez la texture soyeuse d'un pâté de charcutier. Sans ce geste, la terrine reste granuleuse, même très mixée.
Cuisson douce, impérativement. C'est un appareil aux œufs : au-delà de 70 °C il tranche, l'eau se sépare du gras et rien ne le rattrape. 140 °C au bain-marie, arrêt à 68 °C à cœur.
Le porto n'est pas décoratif. Son sucre équilibre l'amertume résiduelle du foie. Un madère ou un vin cuit font le même office ; du vin rouge sec, non.
Préparation pas à pas
-
Parer et mariner ⏱️ 4 h
Retirez canaux et parties verdâtres des foies. Faites-les mariner 4 heures au froid dans le porto avec les échalotes ciselées et le thym effeuillé.
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Mixer ⏱️ 5 min
Mixez les foies égouttés avec la gorge de porc, les œufs, la crème, le sel pesé et la marinade, jusqu'à obtenir une préparation parfaitement lisse.
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Passer au tamis ⏱️ 10 min
Poussez l'appareil au travers d'un tamis fin à la maryse. C'est fastidieux et c'est ce qui distingue cette terrine de toutes les autres.
-
Cuire au bain-marie ⏱️ 50 min
Bardez la terrine, versez l'appareil, couvrez de barde. Cuisez au bain-marie à 140 °C jusqu'à 68 °C à cœur, environ 50 minutes.
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Attendre ⏱️ 48 h
Laissez refroidir complètement, puis 48 heures au réfrigérateur avant de trancher.
🍷 Le conseil du caviste
Voici l'accord qui surprend les clients et qui vend une bouteille : un moelleux, servi bien frais, sur une terrine de foies. Le sucre répond à l'amertume résiduelle du foie et au porto de la marinade, exactement comme le Sauternes répond au foie gras. Beaucoup de gens ne l'ont jamais essayé et n'y reviennent plus.
Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8-9 °C est parfait ici, et reste très abordable. Le Moulin Caresse Le Sémillon joue la même carte avec un peu plus de gras.
Si vous préférez rester en rouge, le Château Petit Fombrauge Merlot servi à 14 °C fait un compagnon souple et sans heurt. Mais proposez les deux à table : c'est le genre de comparaison qui fait la conversation d'un dîner.
Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8-9 °C est parfait ici, et reste très abordable. Le Moulin Caresse Le Sémillon joue la même carte avec un peu plus de gras.
Si vous préférez rester en rouge, le Château Petit Fombrauge Merlot servi à 14 °C fait un compagnon souple et sans heurt. Mais proposez les deux à table : c'est le genre de comparaison qui fait la conversation d'un dîner.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La terrine est amère
Une partie verdâtre de foie n'a pas été retirée. C'est de la bile, et il n'existe aucun rattrapage. Parez soigneusement avant de mixer.
Elle a tranché, il y a de l'eau au fond
Cuisson trop chaude ou trop longue. Un appareil aux œufs coagule et se sépare au-delà de 70 °C. Bain-marie à 140 °C, thermomètre obligatoire.
La texture est granuleuse
L'appareil n'a pas été passé au tamis. Le mixage seul ne suffit jamais à éliminer les membranes.
Elle est trop compacte
Pas assez de crème ou trop d'œufs. Respectez les proportions : 2 œufs et 10 cl de crème pour 750 g de viande.
Elle a grisé en surface
Oxydation à l'air. Filmez la coupe au contact dès que la terrine est entamée ; une fine couche de graisse fondue coulée dessus protège encore mieux.
Conservation & préparation anticipée
5 jours au réfrigérateur, la coupe filmée au contact ou protégée par une fine couche de saindoux fondu.
Elle est à son meilleur à partir du 2ᵉ jour et jusqu'au 4ᵉ.
La congélation fonctionne mieux que sur une terrine de campagne, la texture étant déjà lisse : 2 mois, décongélation lente au réfrigérateur. Sortez-la toujours 30 minutes avant de servir, une terrine glacée n'a aucun goût.
Elle est à son meilleur à partir du 2ᵉ jour et jusqu'au 4ᵉ.
La congélation fonctionne mieux que sur une terrine de campagne, la texture étant déjà lisse : 2 mois, décongélation lente au réfrigérateur. Sortez-la toujours 30 minutes avant de servir, une terrine glacée n'a aucun goût.
Variantes
Au madère
Le madère à la place du porto donne une note plus noisette et plus sèche. Les deux sont classiques.
Aux figues
Quelques figues séchées coupées en dés, disposées en couche au milieu. Le sucré du fruit joue le même rôle que le moelleux dans le verre.
En mousse
Doublez la crème et montez l'appareil cuit au fouet : vous obtenez une mousse de foies à tartiner, servie en pot.
Aux foies de canard
Même méthode avec des foies de canard : plus riche, plus profond, et nettement plus proche du foie gras.
Questions fréquentes
Pourquoi passer l'appareil au tamis ?
Pour éliminer les membranes et fibres que le mixeur ne casse pas. C'est le geste qui donne la texture soyeuse d'un pâté de charcutier plutôt qu'une farce granuleuse.
Comment savoir si les foies sont bons ?
Ils doivent être fermes, d'un rouge franc et brillant, sans taches vertes. Une tache verte signale de la bile : découpez-la largement.
Peut-on remplacer le porto ?
Par du madère, du banyuls ou tout vin cuit. Son rôle est d'apporter du sucre pour équilibrer l'amertume du foie : un vin rouge sec ne le remplace pas.
Combien de temps avant de la manger ?
48 heures minimum. Elle est à son meilleur du 2ᵉ au 4ᵉ jour.
Quel vin avec une terrine de foies de volaille ?
Un moelleux servi à 8-9 °C. C'est le même principe que le Sauternes sur le foie gras : le sucre répond à l'amertume. Un rouge souple à 14 °C fonctionne aussi.
Avant de partir
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