C'est la terrine du Sud-Ouest par excellence, et une de celles qui impressionnent le plus à table pour un travail somme toute modéré. Tout son effet tient à la coupe : une tranche où l'on voit alterner le rouge sombre du magret, le clair de la farce et le vert des pistaches n'a rien à voir avec un pâté uniforme. Cela ne demande pas plus d'ingrédients, seulement un montage réfléchi.
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Entrée
Terrine de magret de canard aux pistaches : alignez les lanières dans la longueur
La beauté de cette terrine se joue au montage : les lanières de magret alignées dans le sens de la longueur, jamais en travers. On tranche perpendiculairement, et chaque tranche montre la viande.
- ⏱️ Préparation : 45 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 15
- 😴 Repos : 3 jours
- 💰 Moyen
- 🍽️ 1 terrine de 1 kg
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
1 terrine de 1 kg
Ustensiles
couteau bien affilé (pour lever la peau et tailler des lanières régulières)
hachoir (grille moyenne)
terrine rectangulaire (plus elle est longue, plus les lanières sont belles)
thermomètre à sonde
balance de précision
👨🍳 L'astuce du chef
Les lanières dans le sens de la longueur. C'est tout le sujet. La terrine se tranche perpendiculairement à sa longueur : si les lanières de magret sont alignées dans ce sens, chaque tranche en montre une section nette. Posées en travers, elles n'apparaîtront que sur deux ou trois tranches.
Le canard est maigre, la gorge est obligatoire. Un magret paraît gras à cause de sa peau, mais sa chair ne l'est pas. Sans 400 g de gorge de porc dans la farce, la terrine sera sèche et friable.
Gardez la peau d'un magret. Levée entière et posée sur le dessus avant la crépine, elle fond à la cuisson, nourrit la farce et forme une couche protectrice.
Pistaches entières. Concassées, elles disparaîtraient dans la farce. Entières, elles ponctuent la tranche de points verts — c'est leur seule raison d'être ici.
Sel pesé, 17 g par kilo, et essai à la poêle avant montage.
Le canard est maigre, la gorge est obligatoire. Un magret paraît gras à cause de sa peau, mais sa chair ne l'est pas. Sans 400 g de gorge de porc dans la farce, la terrine sera sèche et friable.
Gardez la peau d'un magret. Levée entière et posée sur le dessus avant la crépine, elle fond à la cuisson, nourrit la farce et forme une couche protectrice.
Pistaches entières. Concassées, elles disparaîtraient dans la farce. Entières, elles ponctuent la tranche de points verts — c'est leur seule raison d'être ici.
Sel pesé, 17 g par kilo, et essai à la poêle avant montage.
Préparation pas à pas
-
Préparer les magrets ⏱️ 20 min
Levez la peau d'un magret et réservez-la entière. Détaillez ce magret en longues lanières de 2 cm de large. Hachez le second avec la gorge et les foies.
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La farce ⏱️ 15 min
Mélangez la farce avec l'œuf, l'armagnac, les échalotes ciselées, le sel pesé et les épices. Travaillez à la main jusqu'à ce qu'elle colle. Incorporez les pistaches entières.
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Goûter ⏱️ 5 min
Cuisez une cuillerée à la poêle, goûtez tiède, rectifiez.
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Monter en couches ⏱️ 15 min
Crépine au fond. Farce, puis lanières de magret alignées dans la longueur, farce, lanières, farce. Tassez à chaque couche. Couvrez de la peau réservée puis rabattez la crépine.
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Cuire ⏱️ 1 h 15
Bain-marie à 150 °C jusqu'à 70 °C à cœur, environ 1 h 15.
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Presser et attendre ⏱️ 3 jours
Refroidissez, pressez une nuit sous un poids, puis attendez trois jours au réfrigérateur avant de trancher.
🍷 Le conseil du caviste
Canard et rouge du Sud-Ouest : c'est un accord de terroir, et il fonctionne parce que les deux viennent du même endroit. La terrine est riche, légèrement épicée par le quatre-épices et l'armagnac ; elle supporte un vin qui ait de la matière et un peu de tannin.
Le Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge est notre premier choix : un Montravel avec de la structure, assez ferme pour tenir le gras sans l'écraser. Le Château Beynat Léonard offre un profil voisin, plus souple.
Et puisqu'il s'agit de canard, l'accord contraire mérite d'être tenté : un Château du Rooy Rosette servi à 9 °C, moelleux et frais, sur cette terrine épicée. Rouge et moelleux à table, et on compare.
Le Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge est notre premier choix : un Montravel avec de la structure, assez ferme pour tenir le gras sans l'écraser. Le Château Beynat Léonard offre un profil voisin, plus souple.
Et puisqu'il s'agit de canard, l'accord contraire mérite d'être tenté : un Château du Rooy Rosette servi à 9 °C, moelleux et frais, sur cette terrine épicée. Rouge et moelleux à table, et on compare.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
On ne voit pas le magret sur les tranches
Les lanières ont été posées en travers. Elles doivent être alignées dans le sens de la longueur de la terrine, puisqu'on tranche perpendiculairement.
La terrine est sèche
Pas assez de gorge de porc. Le canard est une viande maigre : il faut au moins 400 g de gras pour 2 magrets.
Les pistaches ont disparu
Elles ont été concassées ou hachées avec la farce. Elles s'ajoutent entières, en dernier, à la main.
La tranche s'effrite
Farce pas assez travaillée ou terrine mal tassée. Tassez fermement à chaque couche pour chasser l'air.
Le goût d'armagnac domine
5 cl suffisent pour 1 kg de farce. L'alcool doit se deviner, pas se reconnaître.
Conservation & préparation anticipée
Entamée, 5 jours au réfrigérateur, la coupe filmée au contact. Entière, une semaine.
Elle est à son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour.
En bocaux stérilisés, elle se garde un an et fait un cadeau de fêtes très apprécié : même farce, mêmes proportions, 1 h 30 de stérilisation à 100 °C. C'est le meilleur usage à faire d'une grosse préparation.
Elle est à son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour.
En bocaux stérilisés, elle se garde un an et fait un cadeau de fêtes très apprécié : même farce, mêmes proportions, 1 h 30 de stérilisation à 100 °C. C'est le meilleur usage à faire d'une grosse préparation.
Variantes
Au foie gras
Des bâtonnets de foie gras cru glissés entre les lanières de magret. Version de fête, spectaculaire à la coupe.
Aux figues séchées
60 g de figues séchées en dés à la place des pistaches. Le sucré s'accorde très bien au canard.
Aux noix du Périgord
Des cerneaux de noix torréfiés : plus rustique, plus local, et excellent.
En bocaux
Même farce mise en bocaux et stérilisée 1 h 30 à 100 °C. Elle se conserve un an et se prête parfaitement au cadeau.
Questions fréquentes
Dans quel sens poser les lanières de magret ?
Dans le sens de la longueur de la terrine, toujours. On tranche perpendiculairement : chaque tranche montre alors une belle section de viande.
Peut-on se passer de gorge de porc ?
Non. Le magret est une viande maigre malgré les apparences, et sans gras la terrine sera sèche et friable.
Faut-il des magrets frais ou peut-on prendre du séché ?
Des magrets frais. Le magret séché est déjà salé et changerait complètement l'équilibre de la farce.
Combien de temps avant de la trancher ?
Trois jours au minimum, comme toute terrine. Elle est à son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour.
Quel vin avec une terrine de canard ?
Un rouge du Sud-Ouest avec de la structure, servi à 15 °C. L'accord de terroir est ici le plus juste. Un moelleux frais offre un contraste réussi.
Avant de partir
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