Le lapin et le pruneau sont un couple ancien du Sud-Ouest, et pour une bonne raison : la chair du lapin est fine mais maigre et un peu austère, le pruneau lui apporte le moelleux et le sucré qui lui manquent. En terrine, ce mariage prend tout son sens — à condition de régler d'abord le vrai problème de cette viande, qui est son manque de gras.
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Terrine de lapin aux pruneaux : un tiers de gorge de porc, sinon elle s'effrite
Le lapin est une viande sèche, et c'est la seule difficulté de cette terrine. Un tiers de gorge de porc dans la farce n'est pas une économie de charcutier : c'est ce qui la rend tranchable.
- ⏱️ Préparation : 50 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 20
- 😴 Repos : 3 jours
- 💰 Moyen
- 🍽️ 1 terrine de 1 kg
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
1 terrine de 1 kg
Ustensiles
couteau à désosser (ou demandez au boucher de le faire)
hachoir (grille moyenne)
terrine
thermomètre à sonde
balance de précision
👨🍳 L'astuce du chef
Un tiers de gras, obligatoirement. C'est le point qui décide de tout. Le lapin est une des viandes les plus maigres qui soient ; une farce faite de lapin seul donne une terrine sèche, friable, qui s'effondre à la coupe. 400 g de gorge de porc pour 500 g de chair de lapin : ce n'est pas une facilité, c'est la recette.
Garder les râbles entiers. Ce sont les deux plus beaux morceaux du lapin. Posés entiers dans la longueur de la terrine, ils donnent à la tranche du relief et de la matière. Hachés avec le reste, ils disparaîtraient.
Faire tremper les pruneaux dans l'armagnac tiédi. Ils se gonflent, s'assouplissent et parfument la farce. L'armagnac de trempage entre ensuite dans la farce : rien ne se perd.
Le laurier se pose sur le dessus. Une seule feuille, sous la barde. Elle parfume pendant la cuisson et se retire au service.
Garder les râbles entiers. Ce sont les deux plus beaux morceaux du lapin. Posés entiers dans la longueur de la terrine, ils donnent à la tranche du relief et de la matière. Hachés avec le reste, ils disparaîtraient.
Faire tremper les pruneaux dans l'armagnac tiédi. Ils se gonflent, s'assouplissent et parfument la farce. L'armagnac de trempage entre ensuite dans la farce : rien ne se perd.
Le laurier se pose sur le dessus. Une seule feuille, sous la barde. Elle parfume pendant la cuisson et se retire au service.
Préparation pas à pas
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Tremper les pruneaux ⏱️ 1 h
Faites tremper les pruneaux 1 heure dans l'armagnac tiédi. Conservez l'armagnac.
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Désosser ⏱️ 25 min
Désossez le lapin. Réservez les deux râbles entiers et hachez le reste de la chair avec la gorge de porc.
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La farce ⏱️ 10 min
Mélangez avec l'œuf, les échalotes, l'ail, le thym effeuillé, le sel pesé, le poivre et l'armagnac de trempage. Travaillez jusqu'à ce que la farce colle.
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Goûter ⏱️ 5 min
Une cuillerée cuite à la poêle, goûtée tiède. Rectifiez maintenant.
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Monter ⏱️ 10 min
Bardez la terrine. Farce, puis les râbles entiers dans la longueur avec les pruneaux répartis autour, farce. Tassez. Couvrez de barde, posez le laurier.
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Cuire ⏱️ 1 h 20
Bain-marie à 150 °C jusqu'à 70 °C à cœur, environ 1 h 20.
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Presser et attendre ⏱️ 3 jours
Refroidissez, pressez une nuit, puis attendez trois jours avant de trancher.
🍷 Le conseil du caviste
Le pruneau tire cette terrine vers le fruit noir et le sucré. Il lui faut donc un rouge sur le fruit mûr, avec de la fraîcheur, et surtout pas un vin boisé ou tannique qui durcirait au contact du sucre.
Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux convient parfaitement : du fruit, de la souplesse, ce qu'il faut de structure. Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge est encore plus tendre et se sert très bien à 14 °C.
En rosé — et c'est moins évident qu'il n'y paraît — le Moulin Caresse La Frangine Rosé fonctionne remarquablement sur une terrine de lapin servie en entrée légère, surtout au début de l'automne quand il fait encore doux.
Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux convient parfaitement : du fruit, de la souplesse, ce qu'il faut de structure. Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge est encore plus tendre et se sert très bien à 14 °C.
En rosé — et c'est moins évident qu'il n'y paraît — le Moulin Caresse La Frangine Rosé fonctionne remarquablement sur une terrine de lapin servie en entrée légère, surtout au début de l'automne quand il fait encore doux.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
La terrine s'effrite à la coupe
Pas assez de gorge de porc. Le lapin seul ne tient pas : il faut au moins 400 g de gras pour 500 g de chair.
Elle est sèche
Même cause, ou cuisson poussée au-delà de 70 °C à cœur. Le thermomètre est le seul juge.
Les pruneaux sont durs
Ils n'ont pas assez trempé. Une heure dans l'armagnac tiédi les assouplit ; à défaut, dans du thé chaud.
C'est trop sucré
Réduisez à 100 g de pruneaux et poivrez plus franchement. Le sucré doit rester un contrepoint.
Désosser un lapin me paraît difficile
Demandez-le au boucher en gardant les râbles entiers. C'est un service courant et gratuit.
Conservation & préparation anticipée
5 jours au réfrigérateur une fois entamée, la coupe filmée au contact. Entière, une semaine.
À son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour.
Les carcasses de lapin ne se jettent pas : elles font un excellent fond, rôties puis mouillées à l'eau froide avec une garniture aromatique. C'est la base d'un civet de lapin ou d'une sauce.
À son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour.
Les carcasses de lapin ne se jettent pas : elles font un excellent fond, rôties puis mouillées à l'eau froide avec une garniture aromatique. C'est la base d'un civet de lapin ou d'une sauce.
Variantes
Aux abricots secs
À la place des pruneaux : plus acidulé, plus clair à la coupe, tout aussi réussi.
Aux noisettes
60 g de noisettes torréfiées entières dans la farce, en plus ou à la place des pruneaux.
Au lapin de garenne
Plus marqué et plus ferme. Augmentez la gorge à 450 g et laissez mariner la chair une nuit au vin blanc.
En rillettes
Mêmes viandes cuites 3 heures dans la graisse de canard puis effilochées : voir notre méthode des rillettes de porc, qui s'applique telle quelle.
Questions fréquentes
Pourquoi ajouter du porc dans une terrine de lapin ?
Parce que le lapin est une viande très maigre. Sans un tiers de gorge de porc, la terrine est sèche et s'effrite à la coupe. C'est la recette, pas un raccourci.
Faut-il désosser soi-même ?
Non, le boucher le fait volontiers. Demandez-lui simplement de garder les deux râbles entiers : ce sont eux qui font la beauté de la tranche.
Peut-on utiliser du lapin surgelé ?
Oui, décongelé lentement au réfrigérateur et bien égoutté. L'excès d'eau nuirait à la tenue de la farce.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Une semaine entière, 5 jours entamée. Elle est à son meilleur du 3ᵉ au 5ᵉ jour.
Quel vin avec une terrine de lapin aux pruneaux ?
Un rouge sur le fruit mûr, souple, servi à 14-15 °C. Évitez les vins boisés ou tanniques, qui durcissent au contact du sucre du pruneau.
Avant de partir
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