Terrine de poireaux pressés tranchée sur une assiette blanche : couches serrées de blancs et verts de poireau, vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et ciboulette, poireaux crus et moule à cake

Entrée

Terrine de poireaux au chèvre frais : recette facile

Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 nuit sous presse
Faible
6 personnes
Facile
Automne

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Ingrédients

6 personnes

12 poireaux (moyens et bien droits ; blancs et vert tendre seulement)
200 g chèvre frais (type fromage de chèvre frais à tartiner)
1 c. à s. moutarde à l'ancienne
3 c. à s. vinaigre de xérès
9 c. à s. huile d'olive
1 échalote (ciselée finement)
1 botte ciboulette
sel et poivre

Ustensiles

grande casserole
saladier d'eau glacée (pour fixer le vert)
torchon propre (pour presser : c'est l'ustensile clé)
moule à cake
film alimentaire
poids (deux boîtes de conserve font l'affaire)
couteau à pain (pour trancher sans écraser)

Le matériel qu’on utilise

Choisi pour cette recette, pour la réussir du premier coup.

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L'astuce du chef

Presser jusqu'à ce qu'il ne sorte plus rien. C'est la seule vraie difficulté. Un poireau cuit est gorgé d'eau ; s'il en reste, elle ressort pendant la nuit et la terrine s'effondre à la coupe. Enroulez les poireaux dans un torchon et tordez fermement, en plusieurs fois.

L'eau glacée fixe le vert. Dès la sortie de l'eau bouillante, plongez-les dans l'eau glacée. Le choc thermique arrête la cuisson et préserve la couleur ; sans lui, la terrine est olive et triste.

Tête-bêche, systématiquement. Un poireau est épais d'un côté et fin de l'autre. En alternant le sens à chaque couche, les épaisseurs se compensent et la terrine est régulière. Tous dans le même sens, elle penche.

Trancher au couteau à pain. Une lame lisse écrase les couches ; une lame dentée scie sans tasser. Tranchez froid, servez à température ambiante.

Préparation pas à pas

Parer et laver 15 min

Ne gardez que les blancs et le vert tendre. Fendez chaque poireau dans la longueur et lavez très soigneusement entre les feuilles.
Cuire et rafraîchir 15 min

Cuisez 12 à 15 minutes à l'eau bouillante salée : la pointe d'un couteau doit traverser sans résistance. Plongez aussitôt dans l'eau glacée.
Presser 10 min

Enroulez les poireaux dans un torchon et tordez fermement jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte. C'est l'étape que tout le monde bâcle.
Monter 10 min

Chemisez le moule de film. Alternez les poireaux tête-bêche en intercalant des couches de chèvre frais et de ciboulette. Tassez à chaque couche.
Presser une nuit 12 h

Repliez le film, posez une planchette et un poids, réservez une nuit au réfrigérateur.
Servir 10 min

Démoulez, tranchez au couteau à pain. Montez la vinaigrette avec moutarde, vinaigre, huile et échalote, nappez au moment de servir.

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Le conseil du caviste

Poireau, moutarde et vinaigre de xérès : c'est une entrée franchement acide, et c'est ce qui commande l'accord. Un vin rond ou boisé y paraîtrait mou ; il faut un blanc sec et vif, capable de tenir tête à la vinaigrette.

Le Moulin Caresse Le Sauvignon est fait pour ça : sauvignon, poireau et ciboulette partagent les mêmes notes végétales et vives. Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec tient le même rôle avec un peu plus de discrétion.

Si la terrine ouvre un repas plus consistant, le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc fait une transition plus douce vers la suite. Servez tous ces vins bien frais, à 9-10 °C.

Un mot de méthode : allongez un peu la vinaigrette en huile si vous servez un vin délicat. Le vinaigre est l'ennemi du vin, et c'est à la vinaigrette de céder, pas à la bouteille.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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Dépannage

La terrine s'effondre à la coupe

Les poireaux n'ont pas été assez pressés. Ils ont rendu leur eau pendant la nuit. Il faut tordre dans un torchon jusqu'à ce qu'il ne sorte plus rien.

Il y a de l'eau au fond du moule

Même cause. Videz l'eau, repressez sous un poids plus lourd et redonnez quelques heures.

La couleur est olive et terne

Pas de passage à l'eau glacée après cuisson. Le choc thermique est ce qui fixe le vert.

C'est fade

Salez chaque couche pendant le montage, pas seulement la vinaigrette. Le poireau absorbe beaucoup.

Les tranches s'écrasent

Couteau à pain, mouvement de scie, terrine bien froide. Une lame lisse tasse les couches.

Conservation & préparation anticipée

3 jours au réfrigérateur, filmée. La vinaigrette se prépare à part et se nappe au dernier moment : versée à l'avance, elle détrempe les couches.

La congélation est exclue : les légumes gorgés d'eau se défont complètement à la décongélation.

Les verts de poireau écartés ne se jettent pas : lavés et congelés, ils font la base de tous vos bouillons de l'hiver.

Variantes

Au saumon fumé

Des tranches de saumon fumé entre les couches, à la place du chèvre. Version de fête, très belle à la coupe.

Sans fromage

Poireaux seuls, pressés et nappés d'une vinaigrette généreuse : c'est la version la plus pure, et la plus légère.

À la noix

Des cerneaux de noix concassés dans les couches et une vinaigrette à l'huile de noix. Version Périgord.

En mille-feuille de légumes

Alternez poireaux et carottes cuites pressées pour une tranche bicolore.

Questions fréquentes

Pourquoi ma terrine de poireaux ne tient-elle pas ?

Parce que les poireaux n'ont pas été assez essorés. C'est la cause dans plus de neuf cas sur dix. Tordez-les dans un torchon jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte.

Pourquoi alterner les poireaux tête-bêche ?

Parce qu'un poireau est épais d'un côté et fin de l'autre. En alternant, les épaisseurs se compensent et la terrine reste régulière.

Peut-on la faire la veille ?

Il le faut : elle a besoin d'une nuit sous presse. Elle se garde ensuite 3 jours.

Faut-il vraiment de l'eau glacée ?

Oui, si vous tenez à la couleur. Le choc thermique fixe le vert ; sans lui la terrine vire à l'olive.

Quel vin avec une terrine de poireaux ?

Un blanc sec et vif à 9-10 °C, un sauvignon de préférence. Et allongez la vinaigrette en huile : le vinaigre est l'ennemi du vin.

C'est l'entrée la plus élégante qu'on puisse faire avec un légume à deux euros le kilo. La terrine de poireaux pressés se sert froide, tranchée comme un pâté, nappée d'une vinaigrette à la moutarde : c'est le poireau-vinaigrette du bistrot, en version qui se tient debout dans l'assiette. Tout le travail consiste à chasser l'eau, et rien d'autre.

Avant de partir

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