Remplacer le lait par du lait de coco dans un chocolat chaud n'est pas une substitution neutre, et c'est pour cela que la plupart des essais déçoivent. Les deux liquides n'ont ni le même gras ni le même sucre.
Un lait de coco en conserve titre autour de 20 pour cent de matière grasse, contre 3,5 pour un lait entier. C'est près de six fois plus. Cette richesse enrobe la bouche et, paradoxalement, elle masque le cacao : le gras tapisse les récepteurs et l'amertume passe au second plan. Le même chocolat qui donnait une tasse franche au lait de vache donne ici une tasse molle et sucrée.
Il est aussi plus sucré : autour de 3 grammes de sucre pour cent millilitres, contre environ 5 pour un lait de vache, mais surtout avec un profil sucré-gras qui se perçoit beaucoup plus. La conséquence est simple : on monte le chocolat à 80 pour cent de cacao, et on sale franchement.
En échange, le lait de coco apporte quelque chose qu'aucun lait ne donne : une texture naturellement soyeuse, sans crème ajoutée, et un parfum qui fait de ce chocolat chaud un verre antillais plutôt qu'un verre d'hiver alpin. C'est un autre plaisir, pas un plaisir de remplacement.
