Le chocolat chaud à la guimauve est une déception classique : la guimauve reste entière à la surface, se ramollit sans fondre, puis se transforme en masse collante au fond de la tasse. Et le chocolat, lui, est devenu écœurant.
Deux causes, deux corrections.
La température. Une guimauve est une mousse de sucre et de gélatine. La gélatine se dissout autour de 35 degrés, mais le sucre cuit qui la structure demande davantage : il faut un liquide autour de 70 degrés pour que la guimauve s'effondre et se fonde dans le chocolat en une crème. À 55 ou 60 degrés, la température à laquelle on sert d'ordinaire un chocolat chaud, elle flotte et reste intacte. Il faut donc servir plus chaud qu'à l'habitude, et prévenir les invités.
Le chocolat. Deux guimauves apportent environ dix grammes de sucre dans une tasse. Un chocolat au lait sucré devient imbuvable. Il faut un chocolat noir à 70 pour cent au minimum, non sucré à la préparation : l'amertume du cacao est ce qui rend le verre buvable jusqu'au bout.
Dernier point, contre-intuitif : la guimauve dégonfle en fondant parce que l'air de sa mousse s'échappe. C'est normal, ce n'est pas un ratage, et c'est cet air qui rend le chocolat mousseux.
