La courge butternut est plus douce et plus discrète que le potimarron : sa chair est fine, sans le goût de châtaigne de sa cousine, et elle vire vite au sucré sans caractère. Il lui faut donc deux contrepoids : le salé fumé du lard, et l'amertume maîtrisée de la sauge. Encore faut-il traiter cette dernière correctement, car c'est une herbe qui ne se comporte pas du tout de la même façon selon qu'on la cuit ou qu'on la frit.
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Entrée
Velouté de butternut au lard fumé et à la sauge frite
La sauge mixée dans un velouté le rend amère et médicinal. Frite dix secondes dans la graisse du lard et posée dessus, elle devient un condiment croustillant. Même herbe, deux plats.
- ⏱️ Préparation : 15 min
- 🔥 Cuisson : 45 min
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
économe solide (la peau du butternut est épaisse)
plaque de cuisson
poêle (pour le lard et la sauge)
cocotte
blender
👨🍳 L'astuce du chef
Le butternut s'épluche, contrairement au potimarron. Sa peau ne s'attendrit pas à la cuisson et resterait coriace dans le velouté. Coupez-le en deux, ôtez les graines, puis épluchez chaque moitié à l'économe.
Rôtir plutôt que bouillir. Même principe que pour le potimarron : trente minutes de four à 200 °C concentrent les sucres et font caraméliser les arêtes. C'est ce qui donne du caractère à une courge qui en manque un peu.
La sauge se frit, elle ne se mixe pas. C'est le point important. Mixée dans la soupe, la sauge libère ses composants amers et donne un goût médicinal désagréable. Frite dix secondes dans la graisse du lard, elle devient cassante, translucide et parfumée — un condiment, plus une herbe.
Le lard fait le sel. Salez très peu le velouté lui-même : le lard croustillant apporte l'essentiel de la sapidité au moment du service.
Rôtir plutôt que bouillir. Même principe que pour le potimarron : trente minutes de four à 200 °C concentrent les sucres et font caraméliser les arêtes. C'est ce qui donne du caractère à une courge qui en manque un peu.
La sauge se frit, elle ne se mixe pas. C'est le point important. Mixée dans la soupe, la sauge libère ses composants amers et donne un goût médicinal désagréable. Frite dix secondes dans la graisse du lard, elle devient cassante, translucide et parfumée — un condiment, plus une herbe.
Le lard fait le sel. Salez très peu le velouté lui-même : le lard croustillant apporte l'essentiel de la sapidité au moment du service.
Préparation pas à pas
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Rôtir la courge ⏱️ 30 min
Épluchez la butternut et coupez-la en cubes. Huilez, salez, étalez sur une plaque et rôtissez 30 minutes à 200 °C, jusqu'à coloration des arêtes.
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Le lard et la sauge ⏱️ 8 min
Faites croustiller les tranches de lard à la poêle, réservez. Dans la même graisse, faites frire les feuilles de sauge dix secondes : elles doivent devenir cassantes. Égouttez sur papier absorbant.
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Suer ⏱️ 8 min
Faites suer l'oignon et l'ail dans le beurre, sans coloration.
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Réunir ⏱️ 10 min
Ajoutez la courge rôtie et le bouillon, laissez frémir 10 minutes.
-
Mixer et dresser ⏱️ 5 min
Mixez longuement, crémez, rectifiez très légèrement en sel. Servez avec le lard brisé et la sauge frite posée dessus.
🍷 Le conseil du caviste
Ici, deux éléments commandent l'accord : la douceur de la courge et le fumé du lard. Un blanc rond épouse la première, un rouge léger servi frais répond au second. Les deux fonctionnent, et le choix dépend de ce que vous mettez en avant.
En blanc, le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc reste la valeur sûre de tous nos veloutés de courge. Le Domaine de Mayat Chardonnay conviendra si vous crémez généreusement.
En rouge, les Frangins Flingueurs servis à 14 °C font merveille sur le lard fumé — c'est un vin de charcuterie, et c'est exactement ce qu'on lui demande ici.
En blanc, le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc reste la valeur sûre de tous nos veloutés de courge. Le Domaine de Mayat Chardonnay conviendra si vous crémez généreusement.
En rouge, les Frangins Flingueurs servis à 14 °C font merveille sur le lard fumé — c'est un vin de charcuterie, et c'est exactement ce qu'on lui demande ici.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
Le velouté a un goût médicinal
La sauge a été mixée dans la soupe. Elle ne doit jamais y entrer : on la frit à part et on la pose dessus.
C'est fade et trop sucré
La courge n'a pas assez rôti. Le butternut manque naturellement de caractère : la caramélisation au four est ce qui lui en donne.
La peau est restée coriace
Le butternut s'épluche toujours, contrairement au potimarron. Sa peau ne s'attendrit pas.
La sauge a brûlé
Dix secondes suffisent, dans une graisse chaude mais pas fumante. Elle passe du vert au translucide, et c'est fini.
C'est trop salé
Le lard sale beaucoup. Assaisonnez le velouté très légèrement et goûtez après avoir ajouté la garniture.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur, en récipient fermé.
Congélation possible avant crémage, 3 mois. Le lard et la sauge se refont à la minute : ils ne se conservent pas croustillants.
Une courge butternut entière et non entamée se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sec, sans réfrigération. C'est le légume d'hiver le plus commode à stocker.
Congélation possible avant crémage, 3 mois. Le lard et la sauge se refont à la minute : ils ne se conservent pas croustillants.
Une courge butternut entière et non entamée se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sec, sans réfrigération. C'est le légume d'hiver le plus commode à stocker.
Variantes
Aux graines de courge
Torréfiez les graines récupérées dans la courge, rincées et séchées, 10 minutes à 170 °C. Rien ne se perd et le croquant est excellent.
Au lait de coco et curry
Lait de coco à la place de la crème, une cuillerée de curry doux. Version sans porc, très réussie.
Au potimarron
Même recette, mais sans éplucher : voir notre velouté de potimarron rôti à la châtaigne, plus profond en goût.
Au chèvre frais
Une cuillerée de chèvre frais déposée au centre : l'acidité du fromage remplace le fumé du lard.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher la butternut ?
Oui, toujours. Contrairement au potimarron, sa peau ne s'attendrit pas à la cuisson et resterait coriace dans le velouté.
Pourquoi frire la sauge au lieu de la mixer ?
Mixée, elle libère des composants amers et donne un goût médicinal. Frite dix secondes, elle devient un condiment croustillant et parfumé.
Butternut ou potimarron ?
Le potimarron a plus de goût et ne s'épluche pas ; le butternut est plus doux, plus fin et se conserve plus longtemps. Pour un velouté de caractère, préférez le potimarron.
Peut-on le faire sans four ?
Oui, en caramélisant les cubes à la poêle en plusieurs fois. Ce qui compte est la coloration, pas le mode de cuisson.
Quel vin avec un velouté de butternut ?
Un blanc rond à 10-11 °C si vous mettez la courge en avant, un rouge léger à 14 °C si c'est le lard fumé qui domine.
Avant de partir
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