Le flan pâtissier a longtemps été le parent pauvre de la vitrine, un rectangle jaune et fade à la fécule. Il est devenu, depuis quelques années, le dessert que les grandes boulangeries parisiennes font à la vanille et à la crème, épais de six centimètres, et il n'y a pas de raison qu'il soit moins bon à la maison.
Tout tient à un principe que beaucoup de recettes ignorent : la crème du flan est cuite deux fois. Si l'on verse un appareil cru (lait, œufs, sucre, fécule) dans une pâte et qu'on enfourne, il faut une heure pour que le centre prenne, et pendant cette heure la pâte détrempe, les bords sèchent et le dessus ne brûle pas. La bonne méthode est celle de la crème pâtissière : on cuit l'appareil à la casserole, en fouettant, jusqu'à l'ébullition franche qui fait épaissir l'amidon ; on obtient une crème lourde et lisse, déjà cuite, qu'on verse chaude dans le fond de pâte.
Le four n'a plus alors qu'un travail : brûler le dessus. On enfourne à 220 °C, très chaud, pendant trente à trente-cinq minutes ; la surface caramélise en taches brunes irrégulières, la pâte dore, et l'intérieur, qui n'a plus besoin de cuire, reste crémeux. C'est ce four fort qui donne l'aspect de boulangerie ; à 180 °C, le flan sort pâle.
Deux détails encore. La fécule de maïs, à raison de 70 g par litre de lait, donne la tenue tremblante ; la farine donnerait un flan pâteux. Et le flan se mange froid, le lendemain : c'est la nuit au réfrigérateur qui raffermit la crème et permet la coupe nette. Tiède, il coule.
