La crème renversée est le dessert de cantine par excellence, et c'est injuste : bien faite, elle est l'un des plus fins de la cuisine française, lisse comme une soie, tremblante, avec un caramel qui fait exactement l'amertume qu'il faut. Ce qui la sépare de la version industrielle, ce n'est pas la recette, c'est la température.
L'appareil est celui d'une crème prise : du lait, des œufs entiers, du sucre, de la vanille. Ce sont les protéines de l'œuf qui, en coagulant, font prendre le lait en gel. Cette coagulation commence vers 75 °C et est complète à 80 à 85 °C. Si l'on dépasse, le réseau de protéines se resserre, expulse l'eau et se troue : la crème devient granuleuse, avec de petites bulles, et rend du liquide à la coupe. Toute la technique consiste donc à ne jamais dépasser 85 °C au cœur.
C'est le rôle du bain-marie : les moules posés dans un plat d'eau chaude, au four à 150 °C, ne peuvent pas dépasser la température de l'eau, qui reste sous l'ébullition. La crème monte lentement, uniformément, et prend sans se troubler. On sort les moules quand le centre tremble encore comme une gelée : la chaleur résiduelle finit le travail.
Le caramel se fait à sec, sucre seul dans une casserole, jusqu'à une couleur ambre foncé : trop clair, il est fade ; noir, il est amer. On le coule au fond des moules, il durcit en une minute. Puis, pendant la nuit au réfrigérateur, ce caramel dur absorbe l'humidité de la crème et se liquéfie : c'est lui qui, au démoulage, coule autour de la crème. Une crème caramel démoulée le jour même n'a pas de sauce.
