Les pots de crème sont le dessert des bistrots et des grands-mères : de petits pots en grès ou en porcelaine, couverts d'une crème prise, qu'on mange à la petite cuillère. À la vanille, au café, au chocolat. C'est la version chocolat qui est la meilleure, et c'est aussi la plus simple, pour une raison de chimie.
Une crème prise, c'est un liquide gélifié par des jaunes d'œufs qui coagulent à la cuisson : pour un demi-litre de crème et de lait, il en faut six à huit. Mais le chocolat noir apporte son propre gélifiant : le beurre de cacao, liquide à chaud, cristallise en refroidissant et fige la crème à lui seul, comme dans une ganache. Un pot de crème au chocolat n'a donc besoin que de trois ou quatre jaunes pour un demi-litre : moins d'œuf, c'est moins de goût d'omelette, et une texture plus proche de la ganache que du flan, dense, lisse, fondante.
La méthode est celle de la crème anglaise, puis du bain-marie. On chauffe crème et lait, on les verse sur le chocolat haché pour le fondre, on ajoute les jaunes battus avec un peu de sucre, on filtre, et on cuit en pots, dans un bain-marie, à 150 °C, jusqu'à ce que les bords soient pris et le centre encore tremblant : vingt-cinq minutes pour de petits pots. Puis le froid : quatre heures au moins, et c'est le beurre de cacao qui, en se figeant, donne la densité finale.
On sert froid mais pas glacé, avec quelques grains de fleur de sel et rien d'autre : le sel réveille le cacao et adoucit son amertume.
